农民大课堂
菜肴的烹调技术
一、刀工技术
麦穗花刀剞鱿鱼
（1）操作准备 新鲜鱿鱼1条，刀具，砧板。（2）操作工艺 用刀剖开鱿鱼腹部，刮清内脏，剥去中间软骨，撕去鱿鱼外衣；然后取出鱼眼，取下鱿鱼头，将鱿鱼身洗净（见图a）。从鱿鱼身宽的一端开始，以软骨为分界线，在其一侧先用斜刀法刻一遍，再将鱿鱼掉转，从另一头用直刀在剞过的地方刻一遍，使直刀与斜刀交叉，刀距0.5厘米；再将鱿鱼身剩下的一侧用直刀横向切成细条状（见图b）。将剞好的鱿鱼横着改成宽4厘米的长方形，沸水烫后即成（见图c）。（3） 评判标准 刀距、刀深均匀一致，刀深至厚料的4/5，沸水烫后卷曲成麦穗状。
a）剞前准备 b）剞鱿鱼c）切制鱿鱼筒
二、配菜的基本方法与原则
方法：
1、配单一料（由1种原料构成的菜式）
配单一料的菜要注意三点：1>突出原料的优点，避免其缺点。2>配制时，选料宜新鲜、恰当，注重刀工精细。3>某些特殊浓厚滋味的原料，不宜作单一料菜配制，如洋葱、蒜头等。
2、配主辅料菜式
配主辅料菜式要注意主料的质量应优于配料，主料的量要多于辅料，辅料起陪衬作用，以进一步突出主料的色、香、味、营养。
3、配不分主次的多种原料菜式
配这类菜式关键要认真考虑其色、香、味、形的配合是否协调。如爆双脆，以肚仁、鸭肾两者相配，脆配脆，色泽一深一浅，蛋白质也互补。
原则：
1、配色原则
配色有顺色相配（如鲜笋鸡片）和岔色相配（如三色虾丸）之分，但应遵循“辅料陪衬主料，辅料适应主料”的原则。除配色外，还应“增色”（如配葱花、葱丝、胡萝卜花、笋花等来点缀菜肴）。
2、配“香和味”的原则
最好将香味浓厚的与清淡的原料相互搭配，忌香味相似的原料互相配搭。
3、配形原则
可同形相配（如片配片、丁配丁、丝配丝等）或异形相配（整鱼配葱丝、姜丝等），但辅料不宜多于主料。
三、烹调技法
美味蒜香骨
（1）原料准备
1>主料：肉排约500克。
2>调料：蒜汁50克，南乳2克，玫瑰露酒10克，甘草粉1克，味精5克，精盐4克，白糖20克，鸡蛋黄50克，食粉4克，糯米粉和面粉各10克，吉士粉2克，食用油500克。
（2）操作工艺
1>将排骨斩成长约6厘米的段，放入清水中漂洗至白色、肉松涨状时，吸干水分。
2>排骨加入除食用油以外的所有调料轻轻搅拌均匀，时间略长，使调味品溶化，放入冰柜冷藏约4小时。
3>取出肉排，用手搅拌稍放置，让自然解冻。
4>烧热油锅至150℃左右，放入肉排稍炸，浸炸至肉排成熟、呈浅金黄色时，端回火位，提高油温，略炸至金黄色，倒出，滤去油分装盘。（3）评判标准 色金黄，外焦香内嫩滑，蒜香味浓郁。
麦穗花刀剞鱿鱼
（1）操作准备 新鲜鱿鱼1条，刀具，砧板。（2）操作工艺 用刀剖开鱿鱼腹部，刮清内脏，剥去中间软骨，撕去鱿鱼外衣；然后取出鱼眼，取下鱿鱼头，将鱿鱼身洗净（见图a）。从鱿鱼身宽的一端开始，以软骨为分界线，在其一侧先用斜刀法刻一遍，再将鱿鱼掉转，从另一头用直刀在剞过的地方刻一遍，使直刀与斜刀交叉，刀距0.5厘米；再将鱿鱼身剩下的一侧用直刀横向切成细条状（见图b）。将剞好的鱿鱼横着改成宽4厘米的长方形，沸水烫后即成（见图c）。（3） 评判标准 刀距、刀深均匀一致，刀深至厚料的4/5，沸水烫后卷曲成麦穗状。
a）剞前准备 b）剞鱿鱼c）切制鱿鱼筒
二、配菜的基本方法与原则
方法：
1、配单一料（由1种原料构成的菜式）
配单一料的菜要注意三点：1>突出原料的优点，避免其缺点。2>配制时，选料宜新鲜、恰当，注重刀工精细。3>某些特殊浓厚滋味的原料，不宜作单一料菜配制，如洋葱、蒜头等。
2、配主辅料菜式
配主辅料菜式要注意主料的质量应优于配料，主料的量要多于辅料，辅料起陪衬作用，以进一步突出主料的色、香、味、营养。
3、配不分主次的多种原料菜式
配这类菜式关键要认真考虑其色、香、味、形的配合是否协调。如爆双脆，以肚仁、鸭肾两者相配，脆配脆，色泽一深一浅，蛋白质也互补。
原则：
1、配色原则
配色有顺色相配（如鲜笋鸡片）和岔色相配（如三色虾丸）之分，但应遵循“辅料陪衬主料，辅料适应主料”的原则。除配色外，还应“增色”（如配葱花、葱丝、胡萝卜花、笋花等来点缀菜肴）。
2、配“香和味”的原则
最好将香味浓厚的与清淡的原料相互搭配，忌香味相似的原料互相配搭。
3、配形原则
可同形相配（如片配片、丁配丁、丝配丝等）或异形相配（整鱼配葱丝、姜丝等），但辅料不宜多于主料。
三、烹调技法
美味蒜香骨
（1）原料准备
1>主料：肉排约500克。
2>调料：蒜汁50克，南乳2克，玫瑰露酒10克，甘草粉1克，味精5克，精盐4克，白糖20克，鸡蛋黄50克，食粉4克，糯米粉和面粉各10克，吉士粉2克，食用油500克。
（2）操作工艺
1>将排骨斩成长约6厘米的段，放入清水中漂洗至白色、肉松涨状时，吸干水分。
2>排骨加入除食用油以外的所有调料轻轻搅拌均匀，时间略长，使调味品溶化，放入冰柜冷藏约4小时。
3>取出肉排，用手搅拌稍放置，让自然解冻。
4>烧热油锅至150℃左右，放入肉排稍炸，浸炸至肉排成熟、呈浅金黄色时，端回火位，提高油温，略炸至金黄色，倒出，滤去油分装盘。（3）评判标准 色金黄，外焦香内嫩滑，蒜香味浓郁。
