大豆

　　大豆，又称黄豆。大豆最初多种于旱地，一年一熟。随着耕作制度演变，复种指数增加，逐渐分化出早熟、中熟和晚熟类型，称之为春大豆、夏大豆、秋大豆。有一部分则进入稻田轮作，称田豆。
　　大豆的营养保健价值很高，有健脾益胃作用，脾胃虚弱者可多吃。资料显示：每100克大豆中含有蛋白质约40克，是鸡蛋的3倍、牛奶的2倍，猪、牛、羊肉的1倍，被称为“植物肉”。大豆蛋白质中含有人体所需要的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，是其它谷物中比较少的；大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白的酶解产物，易被人体消化吸收，并具有调节人体生理功能和防病治病的功效。
　　经过加工的豆制品，蛋白质可消化率高达90%以上；大豆含油脂20%，且85%为不饱和脂肪酸，可清热散血，尤适宜痰热、咳喘、伤风、外感、咽喉肿痛者食用；长期食用对冠心病和动脉硬化的预防极为有利，如连续食用3周以大豆为主的饮食，可以除掉附在血管壁上的胆固醇，维持血管软化；大豆又含有较多的可溶性膳食纤维，有利于食物的吸收消化；大豆中还含有大量的维生素和微量元素；大豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的危害性，它可以补充中老年妇女逐渐减少的雌激素，维持正常的代谢，有利于防治中老年人骨质疏松，帮助身体延缓衰老；大豆中含有丰富的纤维素、胡萝卜素，能够促进肠道蠕动，加速大便排泄；大豆中还含有一种抑胰酶，可使细胞活力旺盛，改善体质，对治疗糖尿病有很好功效；大豆皂甙是一种活性成分，在胚芽中含量较高，具有溶血活性和起泡特性；大豆磷脂是世界上最主要的磷脂产品，约占90%，仅次于复合维生素。大豆含有的这些成分，均具有很高的营养价值，国际上认为大豆是“豆中之王”，豆花是“营养之花”，是“东方一宝”、“中国珍珠”、“田中之肉”、“绿色牛奶”。美国把每年的8月25日定为全国豆腐节，日本也把大豆及其制品作为每天必须的营养食品。
　　豆浆是常用的豆制品，但饮用豆浆有4忌：一是忌冲鸡蛋，因为鸡蛋中的粘性蛋白容易和豆浆中抗胰蛋白酶因子结合，产生使人体不能消化吸收的有害物质，破坏豆浆的营养价值；二是忌冲红糖，因为红糖里的有机酸能和豆浆里的蛋白质结合，会产生变性沉淀物质，而白糖无此现象；三是忌煮不透，因豆浆中含有皂甙素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝聚激素等物质，会抑制胰蛋白酶的消化作用，产生恶心、呕吐、腹泻等症状，因此，豆浆一定要煮沸熟透后食用；四是忌用保温瓶装豆浆，因为皂甙素能溶解水垢，使细菌繁衍滋生，使豆浆容易变质发馊、发臭。
　　豆腐是豆制品的精华，所以有人提出多吃豆腐少吃肉。但吃豆腐时，要注意和其它食物的科学塔配：
　　①豆腐配鱼：鱼类苯丙氨酸含量较少，豆腐配鱼，同煮同食，可使两者的营养物质互补，使蛋白质营养更加合理；
　　②豆腐配海带：豆腐中的皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分觧，阻止动脉硬化的过氧化物的产生。但皂角苷会造成人机体碘的缺乏，而海带中富有人体需要的碘，两者同食，互相补益，有利于消化吸收；
　　③豆腐配萝卜：豆腐属于植物蛋白，若多吃可引起消化不良，如与萝卜同食，即可消除此弊，因为萝卜有帮助消化的作用；
　　④豆腐配西红柿：西红柿不仅含有丰富的维生素和有机酸，还含有各种矿物质，再与含微量元素更为丰富的豆腐配合，即可满足人体对各种微量元素的最大需要。
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