用传统技艺制作松门白鲞
　　天下白鲞数台州，台州白鲞出松门。在很多事情追求效率的今天，人们一度想依赖机械化，快速将海鱼加工成白鲞，这几乎导致传统松门白鲞加工技艺失传。然而，温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社坚持用传统的加工技艺，严谨地制作白鲞，老字号“松门白鲞”不仅做出老底子味道，还打响了品牌，讲起了“文化”。“松门白鲞，有一套自成的加工技术，从选料到剖、腌、洗、晒、包，每道工序都有严格的要求。”做了半辈子白鲞的陈其恩，是松门白鲞加工技艺的传承人，曾是民国时松门著名渔行“周德利”的制鲞工人。
　　上世纪80年代，随着生鲜产品的悄然兴起，慢慢改变了传统咸、干制品的地位。到了1987年，当地鲞类年产量51.5吨，仅占生鲜总加工量的0.2%，做了半辈子白鲞的陈其恩不忍自己的手艺埋没，于是辞去了单位的工作，带着一些原“周德利”的老工人们，在陈氏祖宅内继续制作白鲞。由于老人对制作工艺的要求近乎苛刻，在当地一直享有盛名。
　　陈其恩说，以黄鱼鲞为例，剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整，要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼，好的制鲞师傅从落刀到收刀只需要短短几秒钟，动作是一气呵成的。“现在有些年轻人，片面追求速度，海鱼不经过足够的日晒，怎么会好吃呢？做鲞就要腌得咸、洗得淡、晒得干，该有的步骤一个不能少，该用的时间一分钟都不能省，这样做出来的松门白鲞才会好吃有营养。”
　　为了用传统的加工技艺制作白鲞，陈其恩和他的孙子陈新伟发动其他白鲞加工户一起，组建了温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社，并制定了松门白鲞的规范制作章程，要求合作社的加工户严格按照章程做白鲞，保障松门白鲞的品质。“水产加工行业若想要壮大，机械化、规范化是必由之路。不过，关键的几道制作工序，我们必须要坚守。”陈新伟说，合作社投入巨资建立了标准加工场、冷藏仓库、大型烘干车间，购买了检测仪器及真空包装机等设施，在不失传统的原则下，保证鲞的质量，使“松鲞”走上统一包装、统一品牌的规范化经营之路。
传承
走进学校传授技艺培养后人
“松门白鲞的加工技艺，需要一代代传承下去。”合作社在筹建之初，陈新伟就明确提出制作传统和正宗的（松门）白鲞是合作社的立社之本，传承和发扬（松门）白鲞文化是合作社的立社使命，开发和提升（松门）白鲞品牌是合作社的发展之路。
　　为了保证松门白鲞的传统风味及质量安全，合作社严格遵循“腌得咸、洗得淡、晒得干”的传统加工流程。“目前，合作社由全镇 500多户制鲞加工户组成，每个加工户原先制鲞的手法和工艺各有千秋，为达到统一传承、统一管理、统一技艺，统一色香味的四统一目标，合作社聘请陈其恩，将松门白鲞的每道技艺一招一式地传教给大家。”陈新伟说。
　　同时，为传承和发扬松门白鲞，保护松门白鲞制作的民间传统工艺，让松门白鲞文化进一步发扬光大，通过多方努力，2006年7月，合作社与台州职业技术学院达成共识，正式挂牌为“台职学生社会实践基地”，陈新伟也被聘为台职院青年志愿者协会的校外辅导老师。“现在，我会定期去学校，给学生们讲松门白鲞文化，教他们松门白鲞制作的民间传统工艺。”陈新伟说，不间断的授课为宣传松门白鲞文化和提升松门白鲞品牌，提供了良好平台和宣传窗口。
发展
做带着文化味道的食物
　　有关松门白鲞的历史渊源和制作技艺，合作社也一直在收集整理其图文资料、影像资料。
　　“手工技艺往往是口口相传的，如果不记录下来，很可能就像《春秋》五传中的《邹氏传》和《夹氏传》一样，因为没有形成文字而彻底消失在历史中。”在陈新伟看来，松门白鲞有自己的历史内涵和品牌文化，他们要做带着文化味道的食物，让更多的消费者了解、熟悉、喜爱松门白鲞。
　　品质上乘，又有文化底蕴，还需品牌这一市场的敲门砖。在合作社成立之初，陈新伟就注册了“澄川”和“鲞福”两个商标，还请专业设计公司为松门白鲞量身打造产品包装和各类宣传资料，赋予其更多的文化内涵和营销元素。
　　打着“传统文化促品牌，品牌保文化”的响亮口号，合作社将展销会当成了宣传平台。中国（浙江）非遗博览会、中国（宁波）食品博览会、温岭市农业博览会、浙江农博会等各地农产品的特色展示会和展销会上，“澄川松鲞”是常客，给消费者们带去惊喜。
　　除了“松门白鲞加工技艺”被列入省非物质文化遗产保护名录，这几年，澄川松鲞也得到了众多的肯定，省农博会金奖、中国（南方）海产品博览会金奖，浙江老字号称号、省“最佳城市礼〔名〕品”奖，浙江中小企业名优新产品博览会银奖等被合作社一一收入囊中。
陈霜