最近，微信上又在流传一个有点吓人的消息——绿色海带是用色素染的。仔细回想一下，不光是菜场里卖的海带，就连饭店里的凉拌海带丝、火锅涮的海带、海带炖排骨，好像都是绿色的。难不成我们吃了这么多年的染色海带？让我们来听听国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯怎么说。
　　海带变绿是不是用了色素？
　　钟凯介绍，让海带变绿的方式很多，但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为这种行为严重违法，容易被追究刑事责任。另一方面，色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。更重要的是，其他处理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟钱过不去呢？
　　海带到底是绿色还是褐色的？
　　钟凯说，这和海带的品种有关。比如中国在培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不是造假。此外，海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。
　　海带出水后应该是啥颜色？
　　钟凯介绍，海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素——绿色的叶绿素、黄色或褐色的类胡萝卜素。海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是大部分海带出水后，过一段时间就会变成黄褐色。
　　为什么海带烹饪后都变绿了呢？
　　钟凯说，一种解释是叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在漂烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。另一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。因此，海带加热后变绿是正常现象，而且这通常是新鲜海带的表现。
　　为何市场销售的泡发海带也是绿的？
　　钟凯介绍，鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色，因此需要做“复绿”处理。
　　常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下，其原理实际上就是给叶绿素找一个伴，比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构，不仅颜色鲜艳，而且化学性质稳定，不容易变色。
　　不过复绿也有缺点，比如会让海带口感变硬，因为金属离子可以和海带中的多糖结合，改变它的凝胶特性。
　　也有些商家用硫酸铜或氯化铜处理海带，其原理是形成叶绿素铜，而不是用硫酸铜染色。其实原理和返青粽叶是一回事。不过叶绿素铜本身是合法的食品添加剂，足以说明它安全性相当高。
彭燮