在很多家庭的年货清单里，“金华火腿”或许是必不可少的传统年货。作为生猪产业深加工的代表，“金华火腿”这个老字号招牌背后，凝聚的是精雕细琢、精益求精的“工匠”精神。
多年来坚持手工制作
“很久没这么冷了。”在坐南朝北、两头通风的发酵车间里，金华金年火腿公司核心手艺人钱建文冻得有些瑟瑟发抖。
　　密密麻麻的铁架上，挂满了已经过七次腌制、正在静静发酵的火腿。铁架上下共四层，从第一列走到最后一列，有50多米，每一列有50多条火腿。钱建文每天都要走一遍，细细地看完每一条发生着变化的火腿。
　　钱建文说，多年来，金华火腿坚持纯手工制作。始终遵循传统火腿的制造精要：洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割，确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作，在自然通风的环境下发酵……一只火腿从加工到产出需要10个月至1年的时间。
　　在2016年的G20国宴预选的50道菜中，11道与金华火腿有关。而峰会宴会上所用的金华火腿，全部来自“金年”。那场宴会所达到的江南味道，金年火腿扛起了重担。
　　钱建文记得，为了完成当时峰会菜肴的准备，公司向峰会提供了300余只三年陈火腿，足足有1000千克。
　　为何能得到这样的机会？笔者了解到，这与公司严格的产品质量安全管理分不开。“金华火腿的原料采购记录、加工者记录等一整套记录构成了产品质量追溯系统，厂区还采用了79条标准，保障食品符合各个国家的要求。”钱建文说。
　　日前，笔者在厂区看到，不少老师傅正趁着雪天为还在腌制阶段的火腿进行第四次上盐。“过几天，等雪停了，太阳出来了，我们就可以拿出去晒了。”钱建文说。纯手工制作金华火腿只有从立冬到立春节气之间的不到百天时间，之后便进入发酵阶段，“每一个环节，都是需要精益求精的。”
　　“传统工艺经过了历史的沉淀，无论是色泽、香味，还是品质，与工厂化生产的火腿是有很大区别的。”王伟强是金华金年火腿公司的老板，他说，火腿具有千年的历史，其制作工艺也必然吻合大自然的规律。因为蕴藏着盐、风、阳光，以及人情的味道，他将金华火腿的味道归纳为“香沉善至”。
这份匠心 源于对大自然的尊重
　　王伟强于1996年创办浙江金年食品有限公司，与火腿结下了不解之情。2002年，为了做出更纯正的火腿味道，王伟强在金华投资设立金华金年火腿有限公司。
　　王伟强说，每年立冬，厂里就会采购大量金华特有的金华猪后腿，由专业的老师傅把腿胚修割成流畅的竹叶形。随后，在竹叶形的肉上开始上盐腌制。“腌制时间约30天，上盐一般为6次，前几次为大盐，后几次主要是不够的地方适当添加，火腿加工的含盐量不能超过11%，否则就会因咸味太重反而失去醇香。”钱建文对火腿的制作流程熟谙于心。
　　“阳光对于我们来说是无价的宝藏，大自然的光是火腿香味的源头。”钱建文说。
　　接下来，关系到火腿品质的关键步骤开始了。师傅们把成千上万只腌制晾晒后的火腿毛坯送到专门的发酵间，这里非常安静，外人轻易不得入内，而且温湿度也必须十分适宜。
　　到了炎热的8月中旬，成熟了的火腿开始下架分级。分级是保证质量的关键之一，需要有严格的成品质量检验，同时必须由技术经验丰富的老师傅把关，而这还只是初级火腿的诞生。
　　最后，被列入优质的火腿需要在特制的仓库里经历漫长的堆叠，汲取着四季不同的天地精华，感受着阴晴冷暖的气候。实在干渴了，给它涂上一层香喷喷的菜籽油，经过一年甚至两年的等待，一只外形考究、香醇四溢的金年火腿可以“出炉”了。 王益敏
工人们正在翻晒火腿。
工人们正在翻晒火腿。