肉得吃新鲜的，这似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”，阮小七问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴，道：“大块切十斤来。”然而在欧洲，则不是这么操作。早在18世纪，欧洲就有这样的模式：肉牛养殖，是买六七个月的小牛，回去饲养；养超过30个月，宰杀。可这新出来的牛肉，不能立刻吃，而是将牛剖成两半，需要时还得挂起来。欧洲人觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦：这么悬挂，是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分，可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排，比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。
　　制火腿、熏香肠，其实也是类似处理方式：将大粒盐跟猪肉搁一起，加上时光流动的揉搓，再悬挂腌制，味道就慢慢变了，醇厚浓郁都在其中。早年间浙江制火腿的行当，老师傅最有权威，其权威就是准确知道时间的秘密：众人环伺，老人家悠悠然走到一堆猪腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉质，然后说一声“成”或者“不成”。
　　除了啤酒和日本清酒，世上大多数酒是越陈越好。欧洲人酿葡萄酒，年深月久地贮藏，自然很珍贵。香槟酒则更琐碎，还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成，老酒庄讲究，须得隔段时间让人去酒窖，把瓶子转一转，换个位置摆。就这么轻轻一转，也是手艺。我一个朋友如此跟我解释：“就像沙漏，一边倒空了，换一头，让时间继续流。”
　　时间把饮食与男女雕琢成他们现在的样子。没有人天生就举手投足不逾矩，翻开小时候的照片，总能找到最天真懵懂的时刻。而人终能成为如今的样子，这里有时间的味道——好的、坏的，都是时间的馈赠，而且会在时间之流里不断改变。
　　（摘自《世界上美味的事太多》张佳玮/文 重庆出版社出版）