罐头的昨天今天和明天
罐头，一种由来已久的食物储存技术，它是军备竞赛催生的产物、人类食品史上现代文明的象征。诞生之初的它弥漫着火药味，在动荡的19世纪被装上军粮、投入战场。战争结束后，借由工业革命的机器流水线生产，它转身成为大众消费品，进入千家万户的厨房，并成为消费文化、快生活方式的象征。
如今，由于冷链及保鲜技术的日新月异，罐头逐渐失去了美食界的宠爱，但无论如何，罐头在食品史上占据的里程碑地位无法动摇。
罐头的由来
1795年，法国新政府公开悬赏，内容是征集“成本低廉、容易运输且不流失营养”的食品保存新方法，悬赏金高达12000法郎。
这是一份为了战争而诞生的悬赏。18世纪末到19世纪初的法国开始四面征战，从陆地到海上都有雄心勃勃的计划，而战争一旦开打，真正维持军心斗志的是粮食供给。
重赏之下必有勇夫。一位名叫尼古拉·阿佩尔的巴黎糕点师应邀“出战”。此人曾是德国王子的御用糕点师，深得以糖保存水果的精髓，对食物保存方法的研究也一直兴致勃勃。经过多年实验后，阿佩尔发现密封于玻璃瓶中的食物，若是隔瓶于沸水煮制后，在室温下的保存期能长达数月。1810年，他把这样的工序制作方法予以发表出版，历史上称之为“阿佩尔灭菌法”或“罐藏法”。
阿佩尔的灵感也是基于17世纪晚期一个重要的发明——加压蒸汽机（高压锅的前身）的出现，同期杀菌技术和真空包装已经缓慢流传至民间。另一方面，隔着英吉利海峡，法国人的“罐藏法”又为英国人的锡罐发明打下了基石。得知法国人在军粮保存方面有了重大突破，数月之后，伦敦商人彼得·杜兰德就以同样的技术在英国获得专利，并将专利转卖给工程师布莱恩·唐金，后者解决了阿佩尔“罐藏”玻璃瓶易碎的缺陷，代之以锡罐做容器——现代罐头的原型就这样诞生了。
基于战争需要而来的罐头，一出生即被投入战争。锡铁罐头的制造者唐金设立了罐头工厂，生产出的第一批食品罐头第一时间被送往英国皇家海军进行测试。罐头测试通过之后，唐金也成功晋升为英国海军的罐头供应商。在随后的滑铁卢之战、克里米亚战争中，远征的士兵们行军背囊里少不了一罐口粮。虽然早期的罐头包装又大又重，吃的时候要动用刺刀甚至锤子才能打开，但罐头的出现可以说扭转了欧洲战争的格局。过去冬季冰封大地时就必须暂停的军事行动，有了罐头以后可以持续整个冬天。罐头的出现意味着人类食物保存史终于从19世纪起进入了新纪元。
罐头里的物种大交换
1493年1月，哥伦布结束了他的第一次航行，从新大陆带回了新奇食物：一种外形奇特的鸟类家禽，即后来人们熟知的火鸡；一种个头壮实、外表多刺的水果，能结出甜美、多汁的金黄果肉，也就是菠萝。他还带来了滋味甜美的番茄、来自异域的谷物玉米、点燃后能产生迷人烟雾的烟草、可以代替胡椒的辣椒——这些来自异域的食物被上流社会的眼光反复打量，最后要么被贵族所享用，要么被种植在他们的观赏园里。
这之后的300多年，也就是1851年伦敦的万国博览会召开时，同样新奇的目光由不同阶层的人们投射到异域食品上——不过这一次，它们被装进了罐头里。有600多万人涌入伦敦的万国博览会参观，除了平常的鱼肉类、奶类、果蔬类罐头以外，来自阿佩尔公司的松露罐头、朝鲜蓟罐头，来自中国和印度的罐装火腿都进入了大众的视线。当年哥伦布船上的果蔬经历过漫长的海上颠簸，很多已不再新鲜甚至腐烂；而此时这些来自异域的食物，却得益于罐头的保护，在重见天日时依旧新鲜完好。虽然博览会上的罐头还很稀有、昂贵，但它们已经做好了从战场到民间厨房的准备。
罐藏法的发明者阿佩尔也建立了自己的罐头生产厂，并依据包装把罐头分成两大类：玻璃罐头与锡铁罐头。后者主要用于军需供给，前者的消费对象则是大众。
因为阿佩尔的高温罐藏法操作简单，很多家庭开始用玻璃瓶自制罐头来保存食物。在物产丰沛的南欧一带，冰箱被引入普通人家之前，罐头就是食物的保鲜利器，也是丰收季节里一种自制的农产品加工手段。直到20世纪，南欧乡间的家庭还流行着罐藏法的保存方式。
如果说玻璃罐头因为便于制作，成为家庭厨房的手作代表；那么锡铁罐头则由于更易于运输和保存，成为罐头普及的主要形式。
1856年，意大利蔬果出口商开始将各种蔬果进行制罐并销售，拉开了意大利现代罐藏食品工业的序幕。蘑菇的商业化生产比其他果蔬稍晚，大约始于19世纪80年代；美国肉类加工罐头价格低廉，曾一度占领欧洲市场；西班牙人发明了将沙丁鱼浸入油中彻底杀菌的方法，沙丁鱼罐头就此成为鱼肉罐头中首个大规模生产的品种。到了20世纪30年代，罐头的大规模生产正式进入快车道，许多地区性传统蔬果纷纷以罐头形式进入世界各地的市场，罐头食品由此脱离了它原本为战争而存在的使命，摇身一变成为普通民众也能体验到的“物种大交换”。直至20世纪70年代时，每年有超过1400种食品——从鱼肉到蔬菜、从婴儿食品到汤面，被装进了罐头里。
罐头里的今天与明天
在人们对罐头的热爱达到最高峰的时候，以尤其偏爱罐头食品的美国人为例，人均罐头年消费在90公斤左右。这种对罐头的热爱源自二战以后，彼时大量生产军用罐头的企业转而瞄向民用市场，纷纷打出了罐头食品更快捷、营养的广告。马口铁罐头的发明，让“开罐即食”成为一件轻松的事情，解放了住在狭窄公寓里、节奏紧张的都市人无暇下厨的问题。罐头可以省去烹饪的数个步骤、甚至代替烹饪，美国一位食品营销资深研究员哈里·巴尔泽曾这样评价：“加热一个罐头汤、微波一块冷冻比萨——现在的美国人管这叫‘烹饪’，他们的祖母如果泉下有知，绝对会气到不行。”以罐头为代表的食品工业彻底改变了美国人的厨房。最后这场全民对罐头的迷恋运动被坚持20年把金宝汤罐头当作早餐的安迪·沃霍尔推向了巅峰——在他创作的32罐金宝汤罐波普艺术里，一个个复制粘贴排列的罐头形象，既代表着食品工业消费浪潮下人们的生活乃至口味日渐趋同，也象征着类似罐头这样的工业化食品已经打破了阶级壁垒，成为社会各类人群的食物。
我国现代罐头行业的萌芽，约从清末民初时起步，20世纪50年代后进入大发展时期，特别是到了上世纪七八十年代，罐头几乎成了逢年过节走亲访友的馈赠佳品。
但近些年，随着冷链及保鲜技术的日新月异，罐头逐渐失宠。即使在习惯以罐头为正餐的美国，罐头食品市场未来5年的复合年均增长率也仅为1.69%，低于新鲜食品的2.23%。
中国人的餐桌也同样出现了罐头日渐失宠的局面。虽然罐头的保存功能可以实现将不同地域的食材运输到各地，但在食品保鲜和冷链技术日新月异的今天，厨房里的新鲜食材在网上下单当天甚至一小时内可得，这种跨越式的发展让罐头的地位骤然尴尬。
但或许罐头在美食界还有希望。近年来,国内食品公司开始研发一种新型的中式菜肴类软罐头。这种罐头类的方便食品由肉类主料、蔬菜辅料，以及调味料分别进行预加热，再分别单独包装组成一道菜肴。新型技术研发下，中式传统美味种类不断增加，口水鸡、宫保鸡丁、鸡肉盖饭、小鸡炖蘑菇、黑椒牛柳、红焖羊肉、豉汁蒸猪排等南北佳肴都已被浓缩进罐头里。也许罐头在等着新一轮技术将它赋予新生，带着新鲜和美味再次征服世界。
（摘自《北京日报》 艾南/文2019年6月21日）
如今，由于冷链及保鲜技术的日新月异，罐头逐渐失去了美食界的宠爱，但无论如何，罐头在食品史上占据的里程碑地位无法动摇。
罐头的由来
1795年，法国新政府公开悬赏，内容是征集“成本低廉、容易运输且不流失营养”的食品保存新方法，悬赏金高达12000法郎。
这是一份为了战争而诞生的悬赏。18世纪末到19世纪初的法国开始四面征战，从陆地到海上都有雄心勃勃的计划，而战争一旦开打，真正维持军心斗志的是粮食供给。
重赏之下必有勇夫。一位名叫尼古拉·阿佩尔的巴黎糕点师应邀“出战”。此人曾是德国王子的御用糕点师，深得以糖保存水果的精髓，对食物保存方法的研究也一直兴致勃勃。经过多年实验后，阿佩尔发现密封于玻璃瓶中的食物，若是隔瓶于沸水煮制后，在室温下的保存期能长达数月。1810年，他把这样的工序制作方法予以发表出版，历史上称之为“阿佩尔灭菌法”或“罐藏法”。
阿佩尔的灵感也是基于17世纪晚期一个重要的发明——加压蒸汽机（高压锅的前身）的出现，同期杀菌技术和真空包装已经缓慢流传至民间。另一方面，隔着英吉利海峡，法国人的“罐藏法”又为英国人的锡罐发明打下了基石。得知法国人在军粮保存方面有了重大突破，数月之后，伦敦商人彼得·杜兰德就以同样的技术在英国获得专利，并将专利转卖给工程师布莱恩·唐金，后者解决了阿佩尔“罐藏”玻璃瓶易碎的缺陷，代之以锡罐做容器——现代罐头的原型就这样诞生了。
基于战争需要而来的罐头，一出生即被投入战争。锡铁罐头的制造者唐金设立了罐头工厂，生产出的第一批食品罐头第一时间被送往英国皇家海军进行测试。罐头测试通过之后，唐金也成功晋升为英国海军的罐头供应商。在随后的滑铁卢之战、克里米亚战争中，远征的士兵们行军背囊里少不了一罐口粮。虽然早期的罐头包装又大又重，吃的时候要动用刺刀甚至锤子才能打开，但罐头的出现可以说扭转了欧洲战争的格局。过去冬季冰封大地时就必须暂停的军事行动，有了罐头以后可以持续整个冬天。罐头的出现意味着人类食物保存史终于从19世纪起进入了新纪元。
罐头里的物种大交换
1493年1月，哥伦布结束了他的第一次航行，从新大陆带回了新奇食物：一种外形奇特的鸟类家禽，即后来人们熟知的火鸡；一种个头壮实、外表多刺的水果，能结出甜美、多汁的金黄果肉，也就是菠萝。他还带来了滋味甜美的番茄、来自异域的谷物玉米、点燃后能产生迷人烟雾的烟草、可以代替胡椒的辣椒——这些来自异域的食物被上流社会的眼光反复打量，最后要么被贵族所享用，要么被种植在他们的观赏园里。
这之后的300多年，也就是1851年伦敦的万国博览会召开时，同样新奇的目光由不同阶层的人们投射到异域食品上——不过这一次，它们被装进了罐头里。有600多万人涌入伦敦的万国博览会参观，除了平常的鱼肉类、奶类、果蔬类罐头以外，来自阿佩尔公司的松露罐头、朝鲜蓟罐头，来自中国和印度的罐装火腿都进入了大众的视线。当年哥伦布船上的果蔬经历过漫长的海上颠簸，很多已不再新鲜甚至腐烂；而此时这些来自异域的食物，却得益于罐头的保护，在重见天日时依旧新鲜完好。虽然博览会上的罐头还很稀有、昂贵，但它们已经做好了从战场到民间厨房的准备。
罐藏法的发明者阿佩尔也建立了自己的罐头生产厂，并依据包装把罐头分成两大类：玻璃罐头与锡铁罐头。后者主要用于军需供给，前者的消费对象则是大众。
因为阿佩尔的高温罐藏法操作简单，很多家庭开始用玻璃瓶自制罐头来保存食物。在物产丰沛的南欧一带，冰箱被引入普通人家之前，罐头就是食物的保鲜利器，也是丰收季节里一种自制的农产品加工手段。直到20世纪，南欧乡间的家庭还流行着罐藏法的保存方式。
如果说玻璃罐头因为便于制作，成为家庭厨房的手作代表；那么锡铁罐头则由于更易于运输和保存，成为罐头普及的主要形式。
1856年，意大利蔬果出口商开始将各种蔬果进行制罐并销售，拉开了意大利现代罐藏食品工业的序幕。蘑菇的商业化生产比其他果蔬稍晚，大约始于19世纪80年代；美国肉类加工罐头价格低廉，曾一度占领欧洲市场；西班牙人发明了将沙丁鱼浸入油中彻底杀菌的方法，沙丁鱼罐头就此成为鱼肉罐头中首个大规模生产的品种。到了20世纪30年代，罐头的大规模生产正式进入快车道，许多地区性传统蔬果纷纷以罐头形式进入世界各地的市场，罐头食品由此脱离了它原本为战争而存在的使命，摇身一变成为普通民众也能体验到的“物种大交换”。直至20世纪70年代时，每年有超过1400种食品——从鱼肉到蔬菜、从婴儿食品到汤面，被装进了罐头里。
罐头里的今天与明天
在人们对罐头的热爱达到最高峰的时候，以尤其偏爱罐头食品的美国人为例，人均罐头年消费在90公斤左右。这种对罐头的热爱源自二战以后，彼时大量生产军用罐头的企业转而瞄向民用市场，纷纷打出了罐头食品更快捷、营养的广告。马口铁罐头的发明，让“开罐即食”成为一件轻松的事情，解放了住在狭窄公寓里、节奏紧张的都市人无暇下厨的问题。罐头可以省去烹饪的数个步骤、甚至代替烹饪，美国一位食品营销资深研究员哈里·巴尔泽曾这样评价：“加热一个罐头汤、微波一块冷冻比萨——现在的美国人管这叫‘烹饪’，他们的祖母如果泉下有知，绝对会气到不行。”以罐头为代表的食品工业彻底改变了美国人的厨房。最后这场全民对罐头的迷恋运动被坚持20年把金宝汤罐头当作早餐的安迪·沃霍尔推向了巅峰——在他创作的32罐金宝汤罐波普艺术里，一个个复制粘贴排列的罐头形象，既代表着食品工业消费浪潮下人们的生活乃至口味日渐趋同，也象征着类似罐头这样的工业化食品已经打破了阶级壁垒，成为社会各类人群的食物。
我国现代罐头行业的萌芽，约从清末民初时起步，20世纪50年代后进入大发展时期，特别是到了上世纪七八十年代，罐头几乎成了逢年过节走亲访友的馈赠佳品。
但近些年，随着冷链及保鲜技术的日新月异，罐头逐渐失宠。即使在习惯以罐头为正餐的美国，罐头食品市场未来5年的复合年均增长率也仅为1.69%，低于新鲜食品的2.23%。
中国人的餐桌也同样出现了罐头日渐失宠的局面。虽然罐头的保存功能可以实现将不同地域的食材运输到各地，但在食品保鲜和冷链技术日新月异的今天，厨房里的新鲜食材在网上下单当天甚至一小时内可得，这种跨越式的发展让罐头的地位骤然尴尬。
但或许罐头在美食界还有希望。近年来,国内食品公司开始研发一种新型的中式菜肴类软罐头。这种罐头类的方便食品由肉类主料、蔬菜辅料，以及调味料分别进行预加热，再分别单独包装组成一道菜肴。新型技术研发下，中式传统美味种类不断增加，口水鸡、宫保鸡丁、鸡肉盖饭、小鸡炖蘑菇、黑椒牛柳、红焖羊肉、豉汁蒸猪排等南北佳肴都已被浓缩进罐头里。也许罐头在等着新一轮技术将它赋予新生，带着新鲜和美味再次征服世界。
（摘自《北京日报》 艾南/文2019年6月21日）
