美食跨越千年 传承甜蜜年味
开化冻米糖，让过年更有仪式感
一进腊月，开化县不少农户就开始动手制作冻米糖。冻米糖是开化人不可缺少的年味，曾经，制作冻米糖的习俗在开化的十里八乡，家家沿袭，户户传承，经久不衰。如今，制作冻米糖这一技艺已被列入了浙江省非物质文化遗产保护名录。
近日，笔者驱车来到开化，细细品味开化冻米糖的甜蜜年味。
甜甜年味传千年
开化人制作冻米糖历史悠久，据说已传承千年之久。晚清马金霞山举人汪云鹤的《梦甲录》一书中就有记载：“不觉已是撑灯时分，天气冷将上来，心中烦躁，吃得几杯闷酒，昏昏然走入堂前。见正中设一几案，热腾腾的一筐冻米，夹板刀棍拼拼作响，寻思着正在对糖呢……”这一段话，正是对开化人制作冻米糖的生动描述。“关于冻米糖，还有一个当地人都知道的传说。”正在一家食品店选购冻米糖的退休干部方金东告诉笔者，据说吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓，百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮。因天寒地冻，糯米饭被冻成晶体，无奈之下只得下锅再炒。将士将炒过已变成爆米花的糯米饭拌甘蔗糖吃，不料将士们均大呼好吃。
这“糯米饭拌甘蔗糖”，或许就是最初的冻米糖吧。如果传说是真的，那么开化冻米糖说是跨越千年的美食，就一点也不夸张了。
在开化县城解放路，许多售卖副食品的商家，早已把各式各样的冻米糖摆放在显眼的货架上。而在乡村中，许多农妇也已开始动手自制冻米糖。“现在买冻米糖很方便，城里自己动手制作冻米糖的市民已不多，但在乡下，不少人家还保留着过年自制冻米糖的习俗。”方金东告诉笔者，他今年就委托住在乡下的妹妹帮他做了十五公斤冻米糖。
代代手艺共传承
如今，开化人吃的冻米糖，不仅有自制的，还有不少是“妙味房”“源庄”等食品加工企业生产的产品。“早在上世纪80年代，我就买过‘妙味房’的冻米糖，虽然那时还不叫‘妙味房’，但味道还是那个味道。”方金东说。
在开化县城解放路“妙味房蛋糕店”，老板吴殿辉正忙前忙后接待前来购买冻米糖的顾客。吴殿辉告诉笔者，“妙味房”是从他丈母娘朱冬莲手里接过来的。朱冬莲的父亲有一手做冻米糖的好手艺，每到农历新年前一个月，都要帮乡亲们制作冻米糖，特别忙碌。耳濡目染下，朱冬莲也学会了这门手艺。1983年，朱冬莲靠这门祖传手艺开起了“妙味房”。“一晃都快四十年了，现在生意越来越好了。”吴殿辉说，上门来的，大部分都是老顾客。
工艺在变味不变
吴殿辉告诉笔者，冻米糖的制作工艺多年来一直在不断改进。
制作冻米糖的主要原料是米和糖。首先，制作麦芽糖。选用优质大麦，用清水浸泡去除杂质后，待其自然发芽；然后准备部分糯米，用饭甑蒸熟后晾干。把麦芽和蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀，保温12小时后，加入沸水搅拌，直至变成透明的液体，冷却后就是麦芽糖。
其次，制作冻米。选择口感软糯的圆糯米，浸泡5天左右，洗净后蒸熟。然后在0℃的环境里冷冻一周左右，直到用手搓米粒分离不粘手。之后，放在太阳下晒至九成干，再用油炸到膨胀，冻米就准备好了。
再次是熬糖。用麦芽糖和白糖混合熬到黏稠，然后放入炸好的冻米搅拌，充分融合后就可以上木架压实成形，最后切成片就可以了。“这是现在条件好了的做法，以前可没这么好的条件。”吴殿辉说，上世纪80年代前，冻米都是用热锅里的沙子炒膨胀的。改革开放后生活条件好了，大家才开始用油炸冻米。
因为制作冻米糖要做的准备工作很多，所以一般在农历十一月就要开始准备。冬天做出来的冻米糖，一般要吃到第二年油菜花开时节。春节前后，家家户户招待客人，总缺不了一碟冻米糖。开春后，农人们去田间地头干活时也会带点冻米糖，饿了就拿两片垫垫肚子，给辛苦的劳作找点甜头。
让“年”更具仪式感
在吴殿辉的记忆中，开化家家户户都有木架、杆桶等做冻米糖的老物件，其中柏木制作的工具最好用。虽然“妙味房”现在全部采用机械化制作冻米糖，但三十多年前的老物件仍保留着，朱冬莲有时也会用这些老物件制作冻米糖。
以前家家户户基本上都要自制冻米糖，改革开放后，有不少人开始买冻米糖，买时往往会自备“洋油箱”，一箱能装5公斤冻米糖，当时的价格是每公斤10元。虽然不算便宜，但大家为了过个好年，都十分舍得。上世纪80年代，朱冬莲的作坊每年能卖出3000公斤冻米糖。到上世纪90年代，开化出现了不少制作冻米糖的作坊和商铺。现在，大家都习惯去店里买冻米糖了。“以前，杀年猪、吃冻米糖是农历新年最浓的年味，特别有仪式感。”吴殿辉说，随着制作工艺的现代化，现在，一年之中除了夏季，其余时间都能吃到香脆美味的冻米糖，且品种也越来越丰富。除了传统的糯米冻米糖，还有玉米、小米、番薯冻米糖等多种口味。“不过，制作和吃冻米糖的旺季仍然是农历新年前后，因为农历新年吃冻米糖，已成为开化人深入骨髓的年俗印记。”
郑理致
近日，笔者驱车来到开化，细细品味开化冻米糖的甜蜜年味。
甜甜年味传千年
开化人制作冻米糖历史悠久，据说已传承千年之久。晚清马金霞山举人汪云鹤的《梦甲录》一书中就有记载：“不觉已是撑灯时分，天气冷将上来，心中烦躁，吃得几杯闷酒，昏昏然走入堂前。见正中设一几案，热腾腾的一筐冻米，夹板刀棍拼拼作响，寻思着正在对糖呢……”这一段话，正是对开化人制作冻米糖的生动描述。“关于冻米糖，还有一个当地人都知道的传说。”正在一家食品店选购冻米糖的退休干部方金东告诉笔者，据说吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓，百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮。因天寒地冻，糯米饭被冻成晶体，无奈之下只得下锅再炒。将士将炒过已变成爆米花的糯米饭拌甘蔗糖吃，不料将士们均大呼好吃。
这“糯米饭拌甘蔗糖”，或许就是最初的冻米糖吧。如果传说是真的，那么开化冻米糖说是跨越千年的美食，就一点也不夸张了。
在开化县城解放路，许多售卖副食品的商家，早已把各式各样的冻米糖摆放在显眼的货架上。而在乡村中，许多农妇也已开始动手自制冻米糖。“现在买冻米糖很方便，城里自己动手制作冻米糖的市民已不多，但在乡下，不少人家还保留着过年自制冻米糖的习俗。”方金东告诉笔者，他今年就委托住在乡下的妹妹帮他做了十五公斤冻米糖。
代代手艺共传承
如今，开化人吃的冻米糖，不仅有自制的，还有不少是“妙味房”“源庄”等食品加工企业生产的产品。“早在上世纪80年代，我就买过‘妙味房’的冻米糖，虽然那时还不叫‘妙味房’，但味道还是那个味道。”方金东说。
在开化县城解放路“妙味房蛋糕店”，老板吴殿辉正忙前忙后接待前来购买冻米糖的顾客。吴殿辉告诉笔者，“妙味房”是从他丈母娘朱冬莲手里接过来的。朱冬莲的父亲有一手做冻米糖的好手艺，每到农历新年前一个月，都要帮乡亲们制作冻米糖，特别忙碌。耳濡目染下，朱冬莲也学会了这门手艺。1983年，朱冬莲靠这门祖传手艺开起了“妙味房”。“一晃都快四十年了，现在生意越来越好了。”吴殿辉说，上门来的，大部分都是老顾客。
工艺在变味不变
吴殿辉告诉笔者，冻米糖的制作工艺多年来一直在不断改进。
制作冻米糖的主要原料是米和糖。首先，制作麦芽糖。选用优质大麦，用清水浸泡去除杂质后，待其自然发芽；然后准备部分糯米，用饭甑蒸熟后晾干。把麦芽和蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀，保温12小时后，加入沸水搅拌，直至变成透明的液体，冷却后就是麦芽糖。
其次，制作冻米。选择口感软糯的圆糯米，浸泡5天左右，洗净后蒸熟。然后在0℃的环境里冷冻一周左右，直到用手搓米粒分离不粘手。之后，放在太阳下晒至九成干，再用油炸到膨胀，冻米就准备好了。
再次是熬糖。用麦芽糖和白糖混合熬到黏稠，然后放入炸好的冻米搅拌，充分融合后就可以上木架压实成形，最后切成片就可以了。“这是现在条件好了的做法，以前可没这么好的条件。”吴殿辉说，上世纪80年代前，冻米都是用热锅里的沙子炒膨胀的。改革开放后生活条件好了，大家才开始用油炸冻米。
因为制作冻米糖要做的准备工作很多，所以一般在农历十一月就要开始准备。冬天做出来的冻米糖，一般要吃到第二年油菜花开时节。春节前后，家家户户招待客人，总缺不了一碟冻米糖。开春后，农人们去田间地头干活时也会带点冻米糖，饿了就拿两片垫垫肚子，给辛苦的劳作找点甜头。
让“年”更具仪式感
在吴殿辉的记忆中，开化家家户户都有木架、杆桶等做冻米糖的老物件，其中柏木制作的工具最好用。虽然“妙味房”现在全部采用机械化制作冻米糖，但三十多年前的老物件仍保留着，朱冬莲有时也会用这些老物件制作冻米糖。
以前家家户户基本上都要自制冻米糖，改革开放后，有不少人开始买冻米糖，买时往往会自备“洋油箱”，一箱能装5公斤冻米糖，当时的价格是每公斤10元。虽然不算便宜，但大家为了过个好年，都十分舍得。上世纪80年代，朱冬莲的作坊每年能卖出3000公斤冻米糖。到上世纪90年代，开化出现了不少制作冻米糖的作坊和商铺。现在，大家都习惯去店里买冻米糖了。“以前，杀年猪、吃冻米糖是农历新年最浓的年味，特别有仪式感。”吴殿辉说，随着制作工艺的现代化，现在，一年之中除了夏季，其余时间都能吃到香脆美味的冻米糖，且品种也越来越丰富。除了传统的糯米冻米糖，还有玉米、小米、番薯冻米糖等多种口味。“不过，制作和吃冻米糖的旺季仍然是农历新年前后，因为农历新年吃冻米糖，已成为开化人深入骨髓的年俗印记。”
郑理致
