□乡村美食/□潘江涛
雨前椿芽嫩如丝
香椿是时令野蔬。题中之“雨”系“谷雨”——“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿有嫣红的叶，油亮的梗。一俟大地回春，犹如美人临水的香椿便吐出了嫩红的芽叶。稍微焯一焯椿芽，满屋都飘溢着醉人的浓香。可惜，椿芽在春雨的滋润下疯长，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。
椿芽俗称香椿头，与马兰头、枸杞头合称为“春蔬三头”，民间采食始于汉代。椿芽入馔，“嚼之竟日香齿牙”，谓之“吃春”，亦有迎新之意。朱橚的《救荒本草》说，饥荒年代，香椿还可饥疗：“采嫩芽，渫熟，水浸淘洗，油盐调食。”吃法与数百年后的今天何其相近。
漫步农村，总能见到房前屋后的一两株香椿树——枝杈旁出，类若灌木。不为观赏，就图方便。因为香椿可接济冬日叶菜已凋老，夏日瓜豆未登场之菜荒。
香椿好吃。不止好吃，营养价值还高于一般蔬菜，通常被列为“小八珍”之一。但吴越之地的吃法并不多，印象中似乎只有热炒、凉拌——香椿炒鸡蛋，黄绿相间，鲜香相融，养眼可口；而凉拌香椿豆腐，清香淡雅，也是一道不错的下酒菜。《素食说略》评价：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳，与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”
热炒与凉拌，都是时令家常菜，因为简单，谁都会做，不说也罢。要是拿来清炒，也不繁复。特别之处是，椿芽清炒既有野味的苦，又有自然的香，若能添点辣货，三味俱全。嚼一嚼这样的椿芽，让清气在嘴里缓缓蔓延，那感觉就像把春天含在口中，得一点点地品味消受……
个人的味觉存在差异，我嚼得的“滋味”，你也许不以为然。那么，不妨尝尝腌香椿、香椿末之类的吧。
腌香椿与腌白菜类似。将香椿洗净晾干，加适量食盐，用手轻轻揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，再装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌制3天至5天。腌香椿的颜色颇像老砖茶，壅香绕鼻，吃的时候加一点点香油，很耐嚼，味道比鱼腥草好，最宜下酒。
捣制香椿泥也很简单，只要将洗净晾干的椿芽加适量食盐，爱吃辣的可放点辣椒，然后捣成泥状，食用时调点香油即可。倘若把辣椒换作蒜瓣，则是香椿蒜汁。用作浇
拌捞面，都是不错的选择。
雨前椿芽雨后笋。谷雨
过后，春天也尽了，椿芽纤
维虽说开始老化，但余香犹在，尚能“化腐朽为神奇”——将椿叶洗净晒干，捣研成粉，装入容器密封，在浇汤或做菜时，只要食材相配，不妨撒些椿末试试，虽不见春，却有“椿”香。受人青睐的“胡椒面”、“五香粉”、“十三香”之类的调味品，说不定还是从中获得的启示呢。
椿芽是稀罕物，尝鲜，吃个稀罕，没见过谁家每人捧一大碗香椿在那里大吃特吃的。因此，卖椿芽没有论斤论两地用秤称，都是一小把儿一小把儿地卖，买椿芽的也不见一买一大捆。只是，椿芽好吃价难挨。农贸市场的小摊儿，一小把比火柴棍儿粗不了多少的椿芽，要卖五六块钱。还得提防不义之徒掺假，因为香椿和臭椿混在一起还真是“香”“臭”难辨。
香椿养生，故坊间有“春天多吃香椿，入夏不生疮痈”之说。庄子《逍遥游》说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”香椿又象征着长寿，人之“椿寿”也由此而来。据李时珍考证：“椿树易长而多寿”，故香椿有“椿考”之称。
吃，讲究个时令。莫等闲，老了香椿头！
雨前椿芽嫩如丝
香椿是时令野蔬。题中之“雨”系“谷雨”——“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿有嫣红的叶，油亮的梗。一俟大地回春，犹如美人临水的香椿便吐出了嫩红的芽叶。稍微焯一焯椿芽，满屋都飘溢着醉人的浓香。可惜，椿芽在春雨的滋润下疯长，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。
椿芽俗称香椿头，与马兰头、枸杞头合称为“春蔬三头”，民间采食始于汉代。椿芽入馔，“嚼之竟日香齿牙”，谓之“吃春”，亦有迎新之意。朱橚的《救荒本草》说，饥荒年代，香椿还可饥疗：“采嫩芽，渫熟，水浸淘洗，油盐调食。”吃法与数百年后的今天何其相近。
漫步农村，总能见到房前屋后的一两株香椿树——枝杈旁出，类若灌木。不为观赏，就图方便。因为香椿可接济冬日叶菜已凋老，夏日瓜豆未登场之菜荒。
香椿好吃。不止好吃，营养价值还高于一般蔬菜，通常被列为“小八珍”之一。但吴越之地的吃法并不多，印象中似乎只有热炒、凉拌——香椿炒鸡蛋，黄绿相间，鲜香相融，养眼可口；而凉拌香椿豆腐，清香淡雅，也是一道不错的下酒菜。《素食说略》评价：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳，与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”
热炒与凉拌，都是时令家常菜，因为简单，谁都会做，不说也罢。要是拿来清炒，也不繁复。特别之处是，椿芽清炒既有野味的苦，又有自然的香，若能添点辣货，三味俱全。嚼一嚼这样的椿芽，让清气在嘴里缓缓蔓延，那感觉就像把春天含在口中，得一点点地品味消受……
个人的味觉存在差异，我嚼得的“滋味”，你也许不以为然。那么，不妨尝尝腌香椿、香椿末之类的吧。
腌香椿与腌白菜类似。将香椿洗净晾干，加适量食盐，用手轻轻揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，再装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌制3天至5天。腌香椿的颜色颇像老砖茶，壅香绕鼻，吃的时候加一点点香油，很耐嚼，味道比鱼腥草好，最宜下酒。
捣制香椿泥也很简单，只要将洗净晾干的椿芽加适量食盐，爱吃辣的可放点辣椒，然后捣成泥状，食用时调点香油即可。倘若把辣椒换作蒜瓣，则是香椿蒜汁。用作浇
拌捞面，都是不错的选择。
雨前椿芽雨后笋。谷雨
过后，春天也尽了，椿芽纤
维虽说开始老化，但余香犹在，尚能“化腐朽为神奇”——将椿叶洗净晒干，捣研成粉，装入容器密封，在浇汤或做菜时，只要食材相配，不妨撒些椿末试试，虽不见春，却有“椿”香。受人青睐的“胡椒面”、“五香粉”、“十三香”之类的调味品，说不定还是从中获得的启示呢。
椿芽是稀罕物，尝鲜，吃个稀罕，没见过谁家每人捧一大碗香椿在那里大吃特吃的。因此，卖椿芽没有论斤论两地用秤称，都是一小把儿一小把儿地卖，买椿芽的也不见一买一大捆。只是，椿芽好吃价难挨。农贸市场的小摊儿，一小把比火柴棍儿粗不了多少的椿芽，要卖五六块钱。还得提防不义之徒掺假，因为香椿和臭椿混在一起还真是“香”“臭”难辨。
香椿养生，故坊间有“春天多吃香椿，入夏不生疮痈”之说。庄子《逍遥游》说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”香椿又象征着长寿，人之“椿寿”也由此而来。据李时珍考证：“椿树易长而多寿”，故香椿有“椿考”之称。
吃，讲究个时令。莫等闲，老了香椿头！
