长期以来流行这样一种观念，认为工业化的实现总要以排挤甚至牺牲农民的利益为代价；生产的发展要以大众消费特别是农民的低消费为代价。这是历史的误读。研究表明，当初英国的工业化和社会转型就没有牺牲农民利益，而恰是源于农业生产率提高和农民个人原始积累，并伴随着农民及大众消费水平的攀升才出现的。仅从饮食方面,即可窥知一二。
　　饮食结构改善
　　多少世纪以来，面包一直是衡量生活水平的标尺。14世纪以前，大多数欧洲农民都是以黑面包和浓汤等谷类食物为主。农民种小麦，但舍不得自己吃，而是拿到市场上换成货币以购买生活必需品和交地租。作为动物蛋白质重要来源的肉类和乳制品，消费有限，主要为上层村民享用。
　　进入15世纪，随着农业劳动生产率提高，英国农民的饮食结构悄然发生变化，主要表现为：一是小麦消费增长，达到40%以上。二是肉食增多，这使得乡村屠户的生意逐渐兴旺起来。三是酒的消费成为大众饮食的一部分。从营养角度看，膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消费占到食物结构的五分之一或更多，品种也丰富起来。肉类和蛋类，越来越多地摆上了农民的餐桌，蔬菜、牛奶、乳酪和各种水果为居民提供了多种营养。工业革命前的改善尤其明显。到18世纪中叶，60%以上的一般农民也以白面包为主食。啤酒逐渐普及，仅伦敦的啤酒厂就有上千家。大众肉食量增多，被认为发生了一场真正的“肉食革命”。
　　此外，牛奶的消费极其普遍，即使一个雇工家庭，其收入的一部分也要用于支付牛奶。英国北部地区牛奶消费量更大，一些家庭每天喝掉3公斤。南北平均算下来，每个家庭一天消费0.5—1公斤牛奶。除啤酒外，葡萄酒、杜松子酒也流行起来，这是物质生活相对宽裕的结果。
　　根据1808年的价格水平，估计英国中等农户每人每周的饮食消费大约需要5先令，包括2磅腌肉和蔬菜、半配克褐色面包、2.3加仑脱脂牛奶、1磅奶酪、5.9升淡啤酒。经济条件较好的农民，每人每周消费可达7先令3.5便士。
　　购买能力旺盛
　　糖也是迅速增加的大众消费品之一。17世纪末，英格兰已建有50家糖厂，供本国消费外还大量出口到北欧。1750年，糖厂的数量增加到120家，糖的消费量也增至100万英担以上，比17世纪末增加5倍。据估计，当时欧洲的食糖有三分之一被英国人消费，人均月消费大约0.75公斤。从食糖量的激增，可知咖啡、茶叶和可可的消费亦可观，因为在这些新饮品中欧洲人有加糖的习惯。
　　茶叶、咖啡、可可等在17世纪中叶还是富裕阶层的饮品，大约经过一两代人之后，逐渐成为大众饮品。1739年伦敦已有五六百家咖啡店，沿街随处可见。饮茶也蔚然成风，来自中国等东方国家的茶叶数量成百倍增长。法国史学名家布罗代尔称，英国人购买力旺盛，“最贫困的英国人每年消费五到六磅茶叶”。可见，过于看重商品出口能力，是片面的，其实较大规模的进口某种大众消费品也是一种能力，而且是更重要的能力。大众购买能力，意味着生产能力和市场消化能力，也是创造能力和持续发展能力的温床。
　　穷人也有肉吃
　　工业化前，农民仍是大众的主体，农民的购买力真正代表了国民的消费水准。1745年，英格兰一位富裕农民被描写为“享有人生一切舒适”，他的雇工“动身去耕地前先要喝茶”。这说明一定的消费水准已经衍生为相应的消费习惯，即使一个雇工，也要喝茶，也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪，多少也要有啤酒或布丁。据记载，汉普郡农场雇工一日三餐的菜单如下：早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸猪肉；午饭是面包、奶酪、少量的啤酒、腌猪肉、马铃薯、白菜或萝卜；晚饭是面包和奶酪。在星期天，人们通常还可吃上鲜猪肉。在北安普顿郡，雇工的三餐分别为：早餐有腌肉、奶酪，午餐有面包、啤酒、烤肉（或煮肉）和布丁，晚餐和早餐大致一样，外加少量啤酒。一位史学家分析道：18世纪英国农民的热量摄入与20世纪60年代欠发达国家的水平相当接近。
　　不仅如此，农民进餐开始增添一些礼仪，吃饭不完全为填饱肚子，还要求某种气氛和舒适感。在较富有的家庭，饭前要洗手，使用金属盆和亚麻布的毛巾。较贫穷家庭的餐桌上，也摆着装饰性的陶瓶。
　　还需说明的是，16、17世纪以后，英国社会分化出一批生活窘迫、需要社会救济才能生存下去的人，被称为“贫民”。不过数量不多，他们的生活水平随着整个社会生活水平的提高也在上升。尽管肉吃得很少，最穷的家庭每周吃肉不超过两天或每周吃肉不超过一次，但他们还是有吃的，并没有挨饿。当时各种济贫机构档案，留下了关于穷人饮食的规定，颇为详细。1687年伦敦圣·巴塞洛缪收容所日常饮食包括：285.3克小麦面包，1.7升啤酒，2品托汤或牛奶糊。每周一、二、四和周日4天吃肉，每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黄油和干酪。
（摘自《光明日报》侯建新/文2012年7月5日）