一个御厨成就“满汉全席”
曾忆江南舌尖香
1765年，江苏宝应，凌晨。
在戒备森严的皇帝龙舟前，有四个人正诚惶诚恐地跪在岸边等候见驾。跪在前面的是苏州织造普福，一个八面玲珑、心思活络的官油子。得知乾隆皇帝第四次下江南，他便早早地带着家里三个最得意的厨子来到宝应迎候圣驾。经过乾隆前几次下江南，普福早就摸透了这位乾隆爷的心思。和他那严肃、过着苦行僧般生活的父亲雍正不同，乾隆颇好口腹之欲。所以普福早早在民间搜罗了三位有名的大厨张东官、宋元、张成养在家中，单等这次机会让几人大展手艺。如若能博得龙颜一悦，他可就稳坐苏州织造的肥差甚至还有再进一步的机会。正在胡思乱想之时，太监传来皇上旨意，召苏州织造普福家厨烹制早膳。
不多久，一品糯米鸭子、一品万年青炖肉、一品燕窝鸡丝、一品春笋糟鸡、一品鸭子火熏馅煎粘团摆在了乾隆面前。乾隆品尝了这几道菜之后大为赞赏。特别是那道鸭子火熏馅煎粘团，煎皮和粘团将酥脆和柔糯的极端口感巧妙地融合在一起，而鸭肉清香中又带有浓浓的熏烤之味。乾隆大悦，得知此菜是普福家厨张东官所做，便下旨让普福的三位家厨随驾而行。晚上，当乾隆行到高邮之后，又召三位大厨烹制晚膳。张成的肥鸡安徽豆腐、宋元的燕笋糟肉色香味俱佳，颇得乾隆喜爱。而张东官却献上了一道普通的点心——猪肉馅侉包子，让乾隆颇为意外。待到咬开包子才惊觉包子皮吸了馅的卤汁，特别松软鲜美。而馅柔韧相应、咸中带甜、甜中有脆、油而不腻。
这两次御膳让普福的三位家厨成了乾隆接下来的江南之行的主厨，并难得一见地连续赏赐三人五次。特别是张东官颇具巧思的菜品最得乾隆喜爱，在乾隆结束此次江南之行时，特意又赏赐了3人并让总管孙进朝下旨：赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福叫他们回苏州府去。
普福这次献厨成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——两淮盐政使。可惜，这个颇会钻营的人因为贪婪葬送了自己。3年后两淮盐引案发，连续几任两淮盐政使倒卖盐引竟达一千多万两白银，俱被正法。其中，就有这个八面玲珑的普福。而那三位颇得圣眷的大厨，则作鸟兽散，各自再寻东家了。
京城再会登龙门
1778年，盛京。“张东官接旨！”大太监荣世一声尖利的呼喊，年近70的张东官赶忙跪倒在御膳房门外。“赏苏州厨役张东官大卷五丝缎一匹。”随着圣旨内容从荣世口中说出，跪在张东官身后的众多厨役都偷偷瞄着这个一年前刚刚进入御膳房的人，眼神中是满满的羡慕嫉妒恨。这次乾隆东巡盛京两个月，随行的厨役足有30多人，只有3人受过赏赐，有两人被赏了一两重银锞两个。而张东官却因猪肉缩砂馅煎馄饨、鸡丝肉丝油煸白菜、燕窝肥鸡丝、猪肉馅煎粘团这几道菜受了五次赏赐。如此受宠，怎能不让同行艳羡妒恨。
张东官13年前用鸭子火熏馅煎粘团、猪肉馅侉包子入了乾隆爷的龙目之后没几年，就因为原来的主人普福倒台而流落在外。几经辗转，他来到了京城，成了长芦盐政西宁家中的家厨。乾隆有次在和珅府上见到了当年与张东官一起的家厨张成，让他想起了那口感独特、味道鲜美的鸭子火熏馅煎粘团，便问起了张东官的下落。借着这次机会，张东官又幸运地有了随驾的机会。此后不管是巡游避暑山庄还是圆明园，张东官都被乾隆带在身边。
能让乾隆念念不忘带在身边，张东官自然要拿出独特的本事来。他曾用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料调出味道独特的秘制老汤，按季节不同调整如肉桂、桂皮等燥热之物的剂量，用内脏配合猪肉放入老汤中慢火煨制一个时辰，便有了一道酥烂味厚的极品猪肉。乾隆食之大悦，叫来张东官询问才知道这道菜叫做酱汁肉。乾隆嫌其名字不好，便亲自将此菜改名叫做苏造肉。这道苏造肉后来流出宫外，一下子风行京城。后来京城穷人用大量便宜的内脏代替猪肉，以苏造肉的做法煨制再佐以火烧，渐渐形成了京城名吃卤煮火烧。
正因为张东官不断地创新，让乾隆对他的新菜形成了一种期待。在乾隆每日的膳单中，打头菜都是署名张东官。
正是乾隆对张东官厨艺的宠爱，让苏州菜在京城开始流行起来，并且对传统的满族菜产生了巨大的冲击。满族菜、北方菜、山东菜、苏州菜、南方菜等菜系，在这个时候开始有了融合的趋势。而最负盛名的满汉全席，就是在这样的环境下踏上历史舞台的。
融合满汉献全席
1785年，京城，乾清宫。
乾隆志得意满地扫视着殿前的文武大臣和上千名耆老，能够再现那个伟大祖父康熙当年摆千叟宴的盛况，让这位自称十全老人的皇帝有了极大的成就感。一位满族老臣谢过圣恩之后，有些发愁地对着面前的烤全猪叹气。他们年纪大，牙口已然不好，平时吃烤肉很是费劲。可是如今是皇上摆下的千叟宴，又怎能不吃？他颤颤巍巍夹起一块烤猪肉放入嘴中一嚼，却惊讶地发现烤肉居然一咬即烂。
看着下面众多老臣吃烤肉时惊讶的表情，乾隆不禁想起了远在苏州的张东官。两年前乾隆让张东官准备千叟宴，谁知张东官却大着胆子向乾隆请求告老还乡。乾隆听了有些不悦，张东官赶紧向皇上说明自己已拟好了千叟宴的菜品，并将制法传与了御膳房。这让殿中老者惊讶的烤肉，便是张东官为这次千叟宴特意做出的改进。他先将猪肉上笼慢蒸，待到酥烂之后再小火烤制，便有了既保持炭木焦香又酥软易嚼的改良烤全猪。为了这次千叟宴，张东官将满菜、鲁菜整合为北菜，将江南菜和粤菜整合为南菜，合成一百零八道菜的大宴席。而根据宴席场合的不同，他还从中演变出不同的变种和组合，拿出了有冷荤热肴一百九十六道、点心茶食一百二十四道，总计三百二十道菜的菜单。
在张东官交付完千叟宴菜品之后，乾隆带着他第六次下江南。等到了张东官的老家苏州，乾隆让和珅、福康安向苏州织造下旨：“苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛不能随往应役。驾临苏州之日，让张东官回家，不必随往杭州。”张东官听到皇上让他告老，垂着泪做了一道炖鸭子热锅，最后一次向乾隆进膳，而乾隆则赏了他一两重银锞四个。这是有史记载的两人最后的一次交集。
张东官为乾隆进膳长达20年，期间改良、发明了众多的菜品，让宫廷和京城渐渐习惯、推崇汉菜。在他的影响下，从京城到江南，满汉菜开始了真正的大融合。清人陈退庵在《莲花筏》中写道：“宾客过境，则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之，一席计百余命。”而袁枚在《随园食单》中也记载：“今官场之菜，有满汉席之称，用于新亲上门，上司入境。”满汉全席的概念就此慢慢在民间出现，被认为是最顶尖的宴席。
其实不管历史上是否有真正的满汉全席，作为一个文化符号的这个顶级宴席，已经成为中华饮食文化精髓的代表。
（摘自《8小时以外》 肖磊冰/文 2014年第2期）
1765年，江苏宝应，凌晨。
在戒备森严的皇帝龙舟前，有四个人正诚惶诚恐地跪在岸边等候见驾。跪在前面的是苏州织造普福，一个八面玲珑、心思活络的官油子。得知乾隆皇帝第四次下江南，他便早早地带着家里三个最得意的厨子来到宝应迎候圣驾。经过乾隆前几次下江南，普福早就摸透了这位乾隆爷的心思。和他那严肃、过着苦行僧般生活的父亲雍正不同，乾隆颇好口腹之欲。所以普福早早在民间搜罗了三位有名的大厨张东官、宋元、张成养在家中，单等这次机会让几人大展手艺。如若能博得龙颜一悦，他可就稳坐苏州织造的肥差甚至还有再进一步的机会。正在胡思乱想之时，太监传来皇上旨意，召苏州织造普福家厨烹制早膳。
不多久，一品糯米鸭子、一品万年青炖肉、一品燕窝鸡丝、一品春笋糟鸡、一品鸭子火熏馅煎粘团摆在了乾隆面前。乾隆品尝了这几道菜之后大为赞赏。特别是那道鸭子火熏馅煎粘团，煎皮和粘团将酥脆和柔糯的极端口感巧妙地融合在一起，而鸭肉清香中又带有浓浓的熏烤之味。乾隆大悦，得知此菜是普福家厨张东官所做，便下旨让普福的三位家厨随驾而行。晚上，当乾隆行到高邮之后，又召三位大厨烹制晚膳。张成的肥鸡安徽豆腐、宋元的燕笋糟肉色香味俱佳，颇得乾隆喜爱。而张东官却献上了一道普通的点心——猪肉馅侉包子，让乾隆颇为意外。待到咬开包子才惊觉包子皮吸了馅的卤汁，特别松软鲜美。而馅柔韧相应、咸中带甜、甜中有脆、油而不腻。
这两次御膳让普福的三位家厨成了乾隆接下来的江南之行的主厨，并难得一见地连续赏赐三人五次。特别是张东官颇具巧思的菜品最得乾隆喜爱，在乾隆结束此次江南之行时，特意又赏赐了3人并让总管孙进朝下旨：赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福叫他们回苏州府去。
普福这次献厨成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——两淮盐政使。可惜，这个颇会钻营的人因为贪婪葬送了自己。3年后两淮盐引案发，连续几任两淮盐政使倒卖盐引竟达一千多万两白银，俱被正法。其中，就有这个八面玲珑的普福。而那三位颇得圣眷的大厨，则作鸟兽散，各自再寻东家了。
京城再会登龙门
1778年，盛京。“张东官接旨！”大太监荣世一声尖利的呼喊，年近70的张东官赶忙跪倒在御膳房门外。“赏苏州厨役张东官大卷五丝缎一匹。”随着圣旨内容从荣世口中说出，跪在张东官身后的众多厨役都偷偷瞄着这个一年前刚刚进入御膳房的人，眼神中是满满的羡慕嫉妒恨。这次乾隆东巡盛京两个月，随行的厨役足有30多人，只有3人受过赏赐，有两人被赏了一两重银锞两个。而张东官却因猪肉缩砂馅煎馄饨、鸡丝肉丝油煸白菜、燕窝肥鸡丝、猪肉馅煎粘团这几道菜受了五次赏赐。如此受宠，怎能不让同行艳羡妒恨。
张东官13年前用鸭子火熏馅煎粘团、猪肉馅侉包子入了乾隆爷的龙目之后没几年，就因为原来的主人普福倒台而流落在外。几经辗转，他来到了京城，成了长芦盐政西宁家中的家厨。乾隆有次在和珅府上见到了当年与张东官一起的家厨张成，让他想起了那口感独特、味道鲜美的鸭子火熏馅煎粘团，便问起了张东官的下落。借着这次机会，张东官又幸运地有了随驾的机会。此后不管是巡游避暑山庄还是圆明园，张东官都被乾隆带在身边。
能让乾隆念念不忘带在身边，张东官自然要拿出独特的本事来。他曾用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料调出味道独特的秘制老汤，按季节不同调整如肉桂、桂皮等燥热之物的剂量，用内脏配合猪肉放入老汤中慢火煨制一个时辰，便有了一道酥烂味厚的极品猪肉。乾隆食之大悦，叫来张东官询问才知道这道菜叫做酱汁肉。乾隆嫌其名字不好，便亲自将此菜改名叫做苏造肉。这道苏造肉后来流出宫外，一下子风行京城。后来京城穷人用大量便宜的内脏代替猪肉，以苏造肉的做法煨制再佐以火烧，渐渐形成了京城名吃卤煮火烧。
正因为张东官不断地创新，让乾隆对他的新菜形成了一种期待。在乾隆每日的膳单中，打头菜都是署名张东官。
正是乾隆对张东官厨艺的宠爱，让苏州菜在京城开始流行起来，并且对传统的满族菜产生了巨大的冲击。满族菜、北方菜、山东菜、苏州菜、南方菜等菜系，在这个时候开始有了融合的趋势。而最负盛名的满汉全席，就是在这样的环境下踏上历史舞台的。
融合满汉献全席
1785年，京城，乾清宫。
乾隆志得意满地扫视着殿前的文武大臣和上千名耆老，能够再现那个伟大祖父康熙当年摆千叟宴的盛况，让这位自称十全老人的皇帝有了极大的成就感。一位满族老臣谢过圣恩之后，有些发愁地对着面前的烤全猪叹气。他们年纪大，牙口已然不好，平时吃烤肉很是费劲。可是如今是皇上摆下的千叟宴，又怎能不吃？他颤颤巍巍夹起一块烤猪肉放入嘴中一嚼，却惊讶地发现烤肉居然一咬即烂。
看着下面众多老臣吃烤肉时惊讶的表情，乾隆不禁想起了远在苏州的张东官。两年前乾隆让张东官准备千叟宴，谁知张东官却大着胆子向乾隆请求告老还乡。乾隆听了有些不悦，张东官赶紧向皇上说明自己已拟好了千叟宴的菜品，并将制法传与了御膳房。这让殿中老者惊讶的烤肉，便是张东官为这次千叟宴特意做出的改进。他先将猪肉上笼慢蒸，待到酥烂之后再小火烤制，便有了既保持炭木焦香又酥软易嚼的改良烤全猪。为了这次千叟宴，张东官将满菜、鲁菜整合为北菜，将江南菜和粤菜整合为南菜，合成一百零八道菜的大宴席。而根据宴席场合的不同，他还从中演变出不同的变种和组合，拿出了有冷荤热肴一百九十六道、点心茶食一百二十四道，总计三百二十道菜的菜单。
在张东官交付完千叟宴菜品之后，乾隆带着他第六次下江南。等到了张东官的老家苏州，乾隆让和珅、福康安向苏州织造下旨：“苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛不能随往应役。驾临苏州之日，让张东官回家，不必随往杭州。”张东官听到皇上让他告老，垂着泪做了一道炖鸭子热锅，最后一次向乾隆进膳，而乾隆则赏了他一两重银锞四个。这是有史记载的两人最后的一次交集。
张东官为乾隆进膳长达20年，期间改良、发明了众多的菜品，让宫廷和京城渐渐习惯、推崇汉菜。在他的影响下，从京城到江南，满汉菜开始了真正的大融合。清人陈退庵在《莲花筏》中写道：“宾客过境，则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之，一席计百余命。”而袁枚在《随园食单》中也记载：“今官场之菜，有满汉席之称，用于新亲上门，上司入境。”满汉全席的概念就此慢慢在民间出现，被认为是最顶尖的宴席。
其实不管历史上是否有真正的满汉全席，作为一个文化符号的这个顶级宴席，已经成为中华饮食文化精髓的代表。
（摘自《8小时以外》 肖磊冰/文 2014年第2期）
