天气炎热，很多人爱在餐桌上放一碟开胃泡菜。但不论泡菜还是咸菜，不可避免会出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。但实际上，泡菜里的亚硝酸盐也是有生命周期的。
　　泡菜、咸菜腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，之后，其含量呈递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以，泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐下降，并趋于一个相对稳定的数值，但这需要近15天的时间。腌制中期，切不可把泡菜罐盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
　　由此可见，腌制1~3天的泡菜、咸菜往往含致癌物质最高，腌制菜一般宜20天后再食用。 于良