有网友发现，洗黑豆、黑花生等的时候，食物出现了掉色的情况。这是食材被染色了吗？
　　其实，“食物掉色”的“罪魁祸首”是花青素类色素。花青素是一种天然植物色素，也叫花色素、花色苷，是一种常见的水溶性植物色素，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。如传统常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，新奇的紫色胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等。花青素储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中，这就是我们所谓的“掉色”
　　那么，有没有不掉色的食材呢？答案是有，比如胡萝卜素类色素。
　　类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素，现在已鉴定出的类胡萝卜素就有600多种，常见的类胡萝卜素有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素；番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素；玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、橘子、橙子、柚子等也含有大量的类胡萝卜素类色素。
　　类胡萝卜素的一个共同特点是易溶于油脂而不易溶于水，除非破坏外皮、煮熟或榨成汁，否则简单地冲洗富含类胡萝卜素的红橙黄色蔬菜瓜果，是不应该出现掉色情况的，这和上面的极易溶于水的花青素截然相反。
　　还有一种红色植物色素，它既不属于不易掉色的类胡萝卜素类，也不属于易掉色又会变色的花青素类，它就是易掉色且染色效果极佳的甜菜红。
　　常见的富含甜菜红的蔬果有两个，俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。甜菜红一般呈现漂亮的紫红色，对酸碱远不如花青素敏感，食用多了会让尿液变色。所以，如果吃了红菜头或者红色果肉的火龙果，发现自己尿液发红，不必惊慌。
　　尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起，但其实黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是难溶于水的。
　　黑芝麻同时含有少量的花青素，所以出现轻微的掉色是正常的，如果大量掉色以至于种子都发白，就要怀疑是否染色了。而黑木耳是完全不应该掉色的。
　　那么，怎么辨别“食材染色”和花青素造成的掉色呢？
　　1.看外观。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。
　　2.剥掉外皮看颜色。黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过染色的。
　　3.在白纸上划线。用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或没有，说明没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。
　　4.泡水。正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染色的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明的。
　　5.水里加点醋或碱。黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。
　　叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，可判断绿色是染出来的。 石安