辣椒：海外传来的“重口味”
今天的中国，可以说是世界上第一吃辣大国了，不管是从辣椒的产量还是从消费量来说都是世界第一的水平。然而，让人惊讶的是，辣椒这种最常见的蔬菜传入中国竟然仅400多年，而且是在最近30年才随着川菜、湘菜和火锅席卷全国，有力地俘虏了众多人的味蕾。
辣椒属包含近30种植物，都原产于美洲热带地区，其中最常见的栽培辣椒是7000年前印第安人在墨西哥东南部开始人工种植的，后来随着早期的贸易路线传播到美洲各地。其他有人工栽培的灌木状辣椒（俗名小米椒）、黄灯笼辣椒（又名黄辣椒）也是墨西哥的古代部落驯化的，浆果状辣椒和绒毛辣椒则是南美洲安第斯山区的部落最早驯化种植的，种植面积都极为有限。其中浆果状辣椒中的一个品种“飞碟椒”因为果实上有突出的角，形状奇特，主要是作为观赏植物栽培。
野生的辣椒发出辛辣味大概是为了威慑草食动物不要来招惹自己，可人类吃了以后就改造它的习性，培育出更辣的或不那么辣的来满足自己的口腹之欲。除了吃，玛雅人还用它们来治疗哮喘、咳嗽，智利的阿兹台克人用辛辣缓解牙痛。
哥伦布抵达美洲尝到红色小辣椒的时候他还以为自己发现的是印度和胡椒，所以就把辣椒称之为“Pepper”（胡椒）。这种混淆至今还影响到欧美人的语言，英文中胡椒、辣椒都可笼统称为“pepper”，除非特别用“hot pepper”或者“chili pepper”，才能确认说的是辣椒。1493年随哥伦布第二次登陆美洲的查克医生从墨西哥把辣椒带入西班牙，并写文章论说它的药用效果。
西班牙、葡萄牙人开始仅仅把它们种在植物园观赏，敢于尝试食用的人很少，由于容易种植、价格便宜，有些地方就用来替代黑胡椒使用。辣椒在欧洲各地食谱中占据一席之地的过程非常缓慢，1804年红辣椒才传入英国，而在澳大利亚，辣椒是在过去20多年才流行起来的。但这种味道奇特的植物在200年内就在非洲、亚洲作为主要蔬菜蔓延起来，让人不得不惊讶。
记得在印度西部的小城果阿吃过著名的红咖喱，“红”是因为里面加入大量红辣椒粉，据说这是15世纪末葡萄牙人把辣椒传入印度后，当地人融合发明出来的。果阿是葡萄牙人在印度西海岸占据的殖民地，也许辣椒就是从这里落地传到印度各地的吧。在喜欢生姜、姜黄等各种辛辣香料的印度，辣椒很快就异军突起，成为最受欢迎的调料和主要蔬菜之一。然后又从印度快速传播到中亚、土耳其等地，也成为了流行的蔬菜和调料。
1542年葡萄牙传教士把辣椒引入日本，有意思的是日本人把辣椒称为“唐辛子”，字面意义是“中国的芥子”，因为古代日本很多器具、物种传自中国，日本习惯在很多外来货前加个“唐”表明其“异国情调”，但未必一定传自中国。后来在万历朝鲜战争（1592年-1598年）期间，日本士兵把辣椒传入朝鲜，当时士兵主要把它当作药草，认为辣椒可防治冻伤等，估计还是因为辣椒刺激味蕾以后产生灼热感，让人以为可以防冻吧。
明代后期辣椒开始传入中国。最早有关辣椒的记载见于浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八笺》，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与花椒一样有辣味而适作调料的缘故。开始人们似乎主要种植辣椒用来观赏，高濂说辣椒“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”现在还有人爱养一盆樱桃椒、小朝天椒或者紫色彩椒来看，结出的多是小小的辣椒，颜色有黄有红。浙江、辽宁的地方志比较早记载了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人传入日本后再传入的，而辽宁的辣椒可能是从一江之隔的朝鲜传入的。
也许是因为浙江人吃得清淡，所以辣椒在这里起初只是作为观赏作物和药物，偶尔用来替代胡椒。而后辣椒就分别沿着长江和京杭大运河向西传入湖南、西南各地，向北传向华北。
清初的园林著作《花镜》虽然将辣椒作为观赏植物记述，但也提到有人采摘辣椒研磨成粉末代替胡椒调味。但似乎直到康熙时期传入西南以后，辣椒才变成流行的蔬菜和调料。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在清朝康熙年间初年缺盐的贵州苗人“用以代盐”来增加味觉刺激，到乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。也有学者考证这和康乾时期的食盐专卖导致价格较高、各地贫民就以辣椒等辛辣调料替换调味这一“经济因素”有关。
嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”，一片辣味。这以后好多人都记载过贵州人顿顿要吃辣椒，即使油盐不缺还是喜欢用辣椒来提味。湖南人也在嘉庆年间食辣成性，好几个县都有种植，在四川，热油海椒（至今重庆到黔北一带不少地方称辣椒为“海椒”）、海椒面都进入川菜，回锅肉也正式见于书面记载。
四川人爱吃辣也不令人奇怪，因为距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》里就说蜀人“尚滋味，好辛香”，他们一贯就爱用花椒、茱萸之类调味，新传入的辣椒的味道更刺激，自然会用在许多菜式和火锅中，尤其是船夫、伙夫之类劳力阶层的饭菜，更容易倾向使用味道刺激、价格低廉的某一两种调味品。
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。爱吃辣的地方似乎都是地理环境上说的温湿之地，据说吃辣椒有开胃消食、散寒除湿的作用，但现在的学者考证人们可能更多是为了满足口舌的刺激：虽然辣会让神经发出减少继续吃辣椒的命令，可另一方面辣椒素却能刺激体内生热系统，加快新陈代谢消耗卡路里，让人吃更多的食品，这就是它能开胃的秘密。现在，从辣椒提取出来的辣椒素不仅用在众多的熟食小吃上，还在食品工业、化学工业上广泛使用，辣椒素的气溶胶甚至也用在警方的设备中来代替催泪瓦斯，喷出的雾气足以让情绪激动的人全身无力。
辣椒适应性强，几乎全国各地都可以生长，容易种，随便活，所以民国以来已成为各地常见的蔬菜，后来川菜红遍大江南北，辣椒翻滚在麻辣火锅里，湘菜云南菜贵州菜烧烤也联袂而来，这可以说是当代饮食变化中的“红色革命”，任何辛香料都无法与之抗衡。灼热味蕾上的辣椒碎片似乎是中国人在匮乏年代长期平淡食欲的一次大反扑，也让中国消费的辣椒占到了世界产量的近一半。
（摘自《北京晚报》 周文翰/文）
辣椒属包含近30种植物，都原产于美洲热带地区，其中最常见的栽培辣椒是7000年前印第安人在墨西哥东南部开始人工种植的，后来随着早期的贸易路线传播到美洲各地。其他有人工栽培的灌木状辣椒（俗名小米椒）、黄灯笼辣椒（又名黄辣椒）也是墨西哥的古代部落驯化的，浆果状辣椒和绒毛辣椒则是南美洲安第斯山区的部落最早驯化种植的，种植面积都极为有限。其中浆果状辣椒中的一个品种“飞碟椒”因为果实上有突出的角，形状奇特，主要是作为观赏植物栽培。
野生的辣椒发出辛辣味大概是为了威慑草食动物不要来招惹自己，可人类吃了以后就改造它的习性，培育出更辣的或不那么辣的来满足自己的口腹之欲。除了吃，玛雅人还用它们来治疗哮喘、咳嗽，智利的阿兹台克人用辛辣缓解牙痛。
哥伦布抵达美洲尝到红色小辣椒的时候他还以为自己发现的是印度和胡椒，所以就把辣椒称之为“Pepper”（胡椒）。这种混淆至今还影响到欧美人的语言，英文中胡椒、辣椒都可笼统称为“pepper”，除非特别用“hot pepper”或者“chili pepper”，才能确认说的是辣椒。1493年随哥伦布第二次登陆美洲的查克医生从墨西哥把辣椒带入西班牙，并写文章论说它的药用效果。
西班牙、葡萄牙人开始仅仅把它们种在植物园观赏，敢于尝试食用的人很少，由于容易种植、价格便宜，有些地方就用来替代黑胡椒使用。辣椒在欧洲各地食谱中占据一席之地的过程非常缓慢，1804年红辣椒才传入英国，而在澳大利亚，辣椒是在过去20多年才流行起来的。但这种味道奇特的植物在200年内就在非洲、亚洲作为主要蔬菜蔓延起来，让人不得不惊讶。
记得在印度西部的小城果阿吃过著名的红咖喱，“红”是因为里面加入大量红辣椒粉，据说这是15世纪末葡萄牙人把辣椒传入印度后，当地人融合发明出来的。果阿是葡萄牙人在印度西海岸占据的殖民地，也许辣椒就是从这里落地传到印度各地的吧。在喜欢生姜、姜黄等各种辛辣香料的印度，辣椒很快就异军突起，成为最受欢迎的调料和主要蔬菜之一。然后又从印度快速传播到中亚、土耳其等地，也成为了流行的蔬菜和调料。
1542年葡萄牙传教士把辣椒引入日本，有意思的是日本人把辣椒称为“唐辛子”，字面意义是“中国的芥子”，因为古代日本很多器具、物种传自中国，日本习惯在很多外来货前加个“唐”表明其“异国情调”，但未必一定传自中国。后来在万历朝鲜战争（1592年-1598年）期间，日本士兵把辣椒传入朝鲜，当时士兵主要把它当作药草，认为辣椒可防治冻伤等，估计还是因为辣椒刺激味蕾以后产生灼热感，让人以为可以防冻吧。
明代后期辣椒开始传入中国。最早有关辣椒的记载见于浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八笺》，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与花椒一样有辣味而适作调料的缘故。开始人们似乎主要种植辣椒用来观赏，高濂说辣椒“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”现在还有人爱养一盆樱桃椒、小朝天椒或者紫色彩椒来看，结出的多是小小的辣椒，颜色有黄有红。浙江、辽宁的地方志比较早记载了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人传入日本后再传入的，而辽宁的辣椒可能是从一江之隔的朝鲜传入的。
也许是因为浙江人吃得清淡，所以辣椒在这里起初只是作为观赏作物和药物，偶尔用来替代胡椒。而后辣椒就分别沿着长江和京杭大运河向西传入湖南、西南各地，向北传向华北。
清初的园林著作《花镜》虽然将辣椒作为观赏植物记述，但也提到有人采摘辣椒研磨成粉末代替胡椒调味。但似乎直到康熙时期传入西南以后，辣椒才变成流行的蔬菜和调料。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在清朝康熙年间初年缺盐的贵州苗人“用以代盐”来增加味觉刺激，到乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。也有学者考证这和康乾时期的食盐专卖导致价格较高、各地贫民就以辣椒等辛辣调料替换调味这一“经济因素”有关。
嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”，一片辣味。这以后好多人都记载过贵州人顿顿要吃辣椒，即使油盐不缺还是喜欢用辣椒来提味。湖南人也在嘉庆年间食辣成性，好几个县都有种植，在四川，热油海椒（至今重庆到黔北一带不少地方称辣椒为“海椒”）、海椒面都进入川菜，回锅肉也正式见于书面记载。
四川人爱吃辣也不令人奇怪，因为距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》里就说蜀人“尚滋味，好辛香”，他们一贯就爱用花椒、茱萸之类调味，新传入的辣椒的味道更刺激，自然会用在许多菜式和火锅中，尤其是船夫、伙夫之类劳力阶层的饭菜，更容易倾向使用味道刺激、价格低廉的某一两种调味品。
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。爱吃辣的地方似乎都是地理环境上说的温湿之地，据说吃辣椒有开胃消食、散寒除湿的作用，但现在的学者考证人们可能更多是为了满足口舌的刺激：虽然辣会让神经发出减少继续吃辣椒的命令，可另一方面辣椒素却能刺激体内生热系统，加快新陈代谢消耗卡路里，让人吃更多的食品，这就是它能开胃的秘密。现在，从辣椒提取出来的辣椒素不仅用在众多的熟食小吃上，还在食品工业、化学工业上广泛使用，辣椒素的气溶胶甚至也用在警方的设备中来代替催泪瓦斯，喷出的雾气足以让情绪激动的人全身无力。
辣椒适应性强，几乎全国各地都可以生长，容易种，随便活，所以民国以来已成为各地常见的蔬菜，后来川菜红遍大江南北，辣椒翻滚在麻辣火锅里，湘菜云南菜贵州菜烧烤也联袂而来，这可以说是当代饮食变化中的“红色革命”，任何辛香料都无法与之抗衡。灼热味蕾上的辣椒碎片似乎是中国人在匮乏年代长期平淡食欲的一次大反扑，也让中国消费的辣椒占到了世界产量的近一半。
（摘自《北京晚报》 周文翰/文）
