舌尖上的历史：古代的名厨们
近期，美食类纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，介绍了中国各地美食生态和源远流长的中华饮食文化。的确，中国美食的烹调技艺历史悠久，各朝各代也涌现出了诸多的著名厨师，他们用精美绝伦的肴馔丰富了我国的饮食文化。
1.彭铿
彭铿原是陆终氏的三子，是帝尧时代的厨艺师，常得到帝尧欣赏。所获封地就是昔日彭城（现为徐州）。徐州龙山北麓有一口古井，相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超，屈原《天问》说：“彭铿斟雉帝何飨”。汉以前，野鸡称雉，汉吕后当政，避讳，始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美，帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。
2.易牙
易牙也名狄牙，为春秋时期名巫，著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得宠于齐桓公。
齐桓公在春秋时是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。他山珍海味吃腻了，居然异想天开，竟想品尝人肉的味道，有记载说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟婴儿之味未赏’。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿，臣子易牙不办，即为不忠，随时便有杀身之祸；若办，去找别人家的婴儿，必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。
3.伊尹
伊尹为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称。传说有莘氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献给有莘氏之君，由一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了，取名挚，又名阿衡（即伊尹）。伊尹由于养父的言传身教，烹饪技艺日益增高。后到了商汤那里，他为了接近汤，陈说自己的治国之策，就抱了砧板，烧制了一只鹄羹（大雁之羹），还做了一味鱼肉之酱献给商汤，因而有机会与商汤交谈，并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的建议，任命他做了当朝宰相。
4.专诸
专诸是春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。原来应该继承王位的公子姬光，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺三个月，终于把炙鱼手艺学成了。姬僚贪吃这道好菜，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内，借上菜之机靠近姬僚，当场把僚刺毙，专诸作为一名膳夫也被卫队乱刀杀死，公子姬光夺取王位，一代炙鱼名厨，成了争夺王位的牺牲品。
5.浊氏
西汉时专卖胃脯的浊氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，利于远行食用，且味道很美，浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。
6.膳祖
唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究，曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食，有许多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹调咸熟，都由这位“老婢”指挥，并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间，这女厨师长从一百名女婢中只选中九名传艺，《酉阳杂俎》书中各食均出自她之手。她也是有名有姓的，为了尊敬她，称她为膳祖，说她是段府厨膳的老祖。
7.刘娘子
据载，宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的官员叫尚食，只能由男人担任，而且还是五品官，可是刘娘子是女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘娘子”。刘娘子是我国著名的宫廷女厨师。
8.宋五嫂
宋五嫂为南宋著名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都称她宋五嫂。
那时从北方逃难来杭州的中原人很多，官民思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店，专营鱼羹，因是传统汴京风味，颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖，尝其鱼羹，龙颜大悦，于是名声大振，宋嫂鱼羹身价倍增。“曾经御尝，人争赴之”，买鱼羹的人越来越多，这位流落他乡的女厨师顿成富妪，人们把她奉为“脍鱼之师祖”。
9.董桃媚
据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。
曹家举办家宴，招待宾客，筵上
佳肴必定要董桃媚掌勺才能称
意。后来曹能始同年某人将到
四川担任督学，缺少像样的厨师，决心要带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故来侍奉，督学凡人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去，自此，人们就称董为天厨星。
10.王小余
王小余是清乾隆时，袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不咋舌想吃。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，袁枚的《随园食单》有很多篇幅得力自王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。王死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。
除此以外，五代时创制“辋川小祥”风景拼盘的尼姑梵正、善制菜蔬糕点（灌吞董糖、卷酥董糖）的清初董小宛、做熏鱼的孙春阳、做拌鲟蝗的江南溪、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳等都是历史上的著名厨师。
（摘自《辽沈晚报》谢洪玉/文2012年5月26日）
1.彭铿
彭铿原是陆终氏的三子，是帝尧时代的厨艺师，常得到帝尧欣赏。所获封地就是昔日彭城（现为徐州）。徐州龙山北麓有一口古井，相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超，屈原《天问》说：“彭铿斟雉帝何飨”。汉以前，野鸡称雉，汉吕后当政，避讳，始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美，帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。
2.易牙
易牙也名狄牙，为春秋时期名巫，著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得宠于齐桓公。
齐桓公在春秋时是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。他山珍海味吃腻了，居然异想天开，竟想品尝人肉的味道，有记载说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟婴儿之味未赏’。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿，臣子易牙不办，即为不忠，随时便有杀身之祸；若办，去找别人家的婴儿，必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。
3.伊尹
伊尹为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称。传说有莘氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献给有莘氏之君，由一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了，取名挚，又名阿衡（即伊尹）。伊尹由于养父的言传身教，烹饪技艺日益增高。后到了商汤那里，他为了接近汤，陈说自己的治国之策，就抱了砧板，烧制了一只鹄羹（大雁之羹），还做了一味鱼肉之酱献给商汤，因而有机会与商汤交谈，并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的建议，任命他做了当朝宰相。
4.专诸
专诸是春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。原来应该继承王位的公子姬光，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺三个月，终于把炙鱼手艺学成了。姬僚贪吃这道好菜，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内，借上菜之机靠近姬僚，当场把僚刺毙，专诸作为一名膳夫也被卫队乱刀杀死，公子姬光夺取王位，一代炙鱼名厨，成了争夺王位的牺牲品。
5.浊氏
西汉时专卖胃脯的浊氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，利于远行食用，且味道很美，浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。
6.膳祖
唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究，曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食，有许多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹调咸熟，都由这位“老婢”指挥，并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间，这女厨师长从一百名女婢中只选中九名传艺，《酉阳杂俎》书中各食均出自她之手。她也是有名有姓的，为了尊敬她，称她为膳祖，说她是段府厨膳的老祖。
7.刘娘子
据载，宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的官员叫尚食，只能由男人担任，而且还是五品官，可是刘娘子是女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘娘子”。刘娘子是我国著名的宫廷女厨师。
8.宋五嫂
宋五嫂为南宋著名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都称她宋五嫂。
那时从北方逃难来杭州的中原人很多，官民思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店，专营鱼羹，因是传统汴京风味，颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖，尝其鱼羹，龙颜大悦，于是名声大振，宋嫂鱼羹身价倍增。“曾经御尝，人争赴之”，买鱼羹的人越来越多，这位流落他乡的女厨师顿成富妪，人们把她奉为“脍鱼之师祖”。
9.董桃媚
据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。
曹家举办家宴，招待宾客，筵上
佳肴必定要董桃媚掌勺才能称
意。后来曹能始同年某人将到
四川担任督学，缺少像样的厨师，决心要带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故来侍奉，督学凡人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去，自此，人们就称董为天厨星。
10.王小余
王小余是清乾隆时，袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不咋舌想吃。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，袁枚的《随园食单》有很多篇幅得力自王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。王死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。
除此以外，五代时创制“辋川小祥”风景拼盘的尼姑梵正、善制菜蔬糕点（灌吞董糖、卷酥董糖）的清初董小宛、做熏鱼的孙春阳、做拌鲟蝗的江南溪、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳等都是历史上的著名厨师。
（摘自《辽沈晚报》谢洪玉/文2012年5月26日）
