一听亚硝酸盐就怕
你真的了解亚硝酸盐吗
隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐；腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐；隔夜的银耳不能吃，因为含亚硝酸盐；香椿不能吃，因为含亚硝酸盐；千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐；放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐……
亚硝酸盐，这个让人一听就怕的家伙，其危害性是否真的如此厉害呢？权威专家表示，亚硝酸盐的危害性不能脱离剂量而谈。亚硝酸盐常被误解，只因大家对其认识不全面。
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水，广泛存在于日常食物和饮水中。亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
亚硝酸盐的“毒”从何来
亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐本身因为已分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
生活中怎么预防亚硝酸盐超标
亚硝酸盐中毒原因主要是饮用亚硝酸盐含量高的苦井水，食用过多亚硝酸盐含量较高的腌肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。
预防亚硝酸盐超标的措施：1.尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；2.少食用亚硝酸盐含量高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等；3.需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可减少携带的细菌，孳生减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。4.维生素C、维生素E，以及大蒜素、酚类、黄酮类植物中的活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E的坚果，以及大蒜、茶叶等，有利于抑制亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的合成。
李成
亚硝酸盐，这个让人一听就怕的家伙，其危害性是否真的如此厉害呢？权威专家表示，亚硝酸盐的危害性不能脱离剂量而谈。亚硝酸盐常被误解，只因大家对其认识不全面。
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水，广泛存在于日常食物和饮水中。亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
亚硝酸盐的“毒”从何来
亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐本身因为已分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
生活中怎么预防亚硝酸盐超标
亚硝酸盐中毒原因主要是饮用亚硝酸盐含量高的苦井水，食用过多亚硝酸盐含量较高的腌肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。
预防亚硝酸盐超标的措施：1.尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；2.少食用亚硝酸盐含量高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等；3.需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可减少携带的细菌，孳生减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。4.维生素C、维生素E，以及大蒜素、酚类、黄酮类植物中的活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E的坚果，以及大蒜、茶叶等，有利于抑制亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的合成。
李成
