天气炎热，鱼类若贮存不当会感染细菌，这些细菌会把鱼肉中的组氨酸转化成组胺，一旦食用组胺含量高的鱼肉便会引起人体组胺中毒。那么什么是组胺？如何避免组胺中毒？
　　组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中。除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要来源是鱼类，鱼肉中的组胺是由细菌分泌的组氨酸脱羧酶将鱼体内的游离组氨酸降解产生。
　　人体一旦摄入过多组胺，可引起毛细血管扩张、通透性增强以及支气管收缩，导致一系列与肌体过敏反应相似的中毒症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。一旦出现组胺中毒症状，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。
　　鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼类一旦死亡，其组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，细菌迅速繁殖。其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质，组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。组胺含量和鱼的新鲜程度有关，鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。
　　如何避免组胺中毒?首先要保证鱼类新鲜。腐败的鱼即使加热食用，依然可能导致组胺中毒。买回来的鱼要及时吃，如需储存，也应放在低温环境中。低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。
　　冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件(0℃-4℃)缓慢解冻有利于减少组胺产生。容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。
石安